生チョコ＆トリュフ（上級者向け）
難易度 ★★★★★
  におすすめ |
生チョコを作り、型で抜いたり丸く成形したりしてからテンパリングしたチョコレートで覆います。
テンパリング＝チョコレートの温度管理の作業で少し難しいので、お菓子作りに慣れている方におすすめです。
| ー目次ー 材料 準備 作り方 ＜生チョコを作って成形する＞ ＜チョコレートをテンパリングする＞ ＜生チョコを覆って固める＞ ＜トッピングをする＞ ポイント 調理器具 ラッピング アレンジ 他におすすめのチョコレート菓子 このレシピについて |
材料（28～30個）
＜生チョコ＞
- クーベルチュールチョコ（スイート）･･･200g（ポイント参照）
- 生クリーム（動物性35％以上）･･･100ml
- 無塩バター･･･15g
- リキュール･･･小さじ1（ブランデー、キルシュ、グランマルニエなど）
＜外側チョコ＞
- クーベルチュールチョコ･･･200g
＜トッピング＞
- ドライフルーツミックス、オレンジピール、マーブルチョコ、カラーシュガー、アーモンド、ココアパウダーなどお好みで
- ホワイトチョコ･･･適量
| ホワイトチョコは少量なので、デコペンを使用したり、コーティング用チョコ（テンパリングの入らない準チョコレート）を使用したりするのがおすすめ（ポイント参照）。 もしくはテンパリングしたチョコレートの残りを使用しても。 |
準備
- クッキングシートで、15×12cm×高さ5cmほどの型を作り、バットに入れておく。バットは流し缶などを利用しても。
- バターは包丁で細かくしておく。
作り方
＜生チョコを作って成形する＞
1. 鍋に生クリームを入れて弱めの中火にかけ、沸騰直前まで温めたらクーベルチュールチョコを加えてしばらくおく。チョコが溶け始めたら中心から外側に向かってヘラを動かし、静かに混ぜて溶かす。
2. 1が40度以下になったら準備のバターを加え、ヘラで混ぜ合わせて溶かし、なめらかなチョコに仕上げる。
3. 準備で作ったクッキングシートの型に2を流し入れ、冷蔵庫で固まるまで冷やす。
※急いでいる場合は冷凍庫で30～40分でも。
4. 3を包丁で四角く切ったり、好みの型（ハート型、星型）を使って抜いたりする。残ったチョコは食品用手袋をして一口大に丸める。手袋がない場合は、ラップに包んで1個ずつ丸める。しばらく冷蔵庫へ。
※ハート形8個、星形2個、四角形8個+残りは丸形に（写真では多く写っていますが10個ほど丸形ができます）
＜チョコレートをテンパリングする＞
1．鍋、またはフライパンに50～60℃の湯をはり、クーベルチュールチョコを入れたボウルを入れ、湯せんして溶かす。温度計を入れ、チョコの温度を50～53℃に管理する。
※ボウルに湯が入らないように気を付けます。
2．水（25℃）を入れたボウル、35℃のぬるま湯を入れたボウル2つを用意する。
※35℃のぬるま湯は、1の50～60℃の湯に水を加えて作るといいです。
※別に少し暖かめの湯を用意し、万が一温度が下がってしまった場合には足しながら温度をキープします。
3．水のボウルに1をつけ、チョコの温度を27～28度まで下げる。
4．今度はチョコのボウルをぬるま湯のボウルにつけ、ヘラで混ぜながら再び31～32℃まで上げる。
| 1～4までの作業を「テンパリング」といいます。チョコレートに含まれるカカオバターの結晶を、もっとも安定した状態にもっていく作業です。テンパリングするとチョコの風味が立ち、口当たりもなめらかになっておいしくなります。何よりいいツヤが出ます。 4で32℃以上になってしまった場合、カカオバターの結晶が安定しなくなるので、再びテンパリングを最初からやり直します。 テンパリングに失敗したチョコは「ブルーム」といって、チョコのところどころが白くなってしまったり斑点が出たりします。また舌触りもザラザラとした感じになり、味が落ちます。 |
＜生チョコを覆って固める＞
1．クッキングシートを大きめに広げる。
2．型抜き、または成形した生チョコをフォークにのせ、テンパリングしたチョコをスプーンなどで全体にかけ、1のクッキングシートの上に並べていく。
※作業している間、チョコレートの温度は30℃ほどをキープしましょう。
＜トッピングをする＞
1．アーモンドなどナッツ系を使う場合は、オーブントースターでローストして冷ます。
2．ホワイトチョコ（準チョコ）を使う場合は、50～60℃の湯に当てて溶かし、クッキングシートで作ったコルネに入れる。白にこだわらないのであれば、テンパリングしたチョコの残りをコルネに入れても。
3．2を固まったチョコの上に斜めがけにし、お好みのトッピングをのせる。チョコを斜めがけしないものにトッピングを乗せたい場合は、乗せたい部分に2を小さく絞り出し、すぐに上にのせる。
4．他ココアパウダーをふったり、カラーシュガーをまぶしたりお好みで。
5．平らなヘラ、ペティーナイフなどを使ってオーブンシートから優しくはがす。チョコがはみ出ている部分波包丁の先端でクルッとカットするとよい。生チョコ用の箱に詰める。
※チョコレートに触ると指紋が付くので、手袋をはめて作業するのがおすすめ。
ポイント
使用したチョコはこちら。製菓用チョコレートの中でもクセがなく食べやすい森永のクーベルチュールチョコです。
テンパリングは少し難しいので、失敗を避けたい場合は、コーティング用チョコレート（テンパリングの必要がいらない準チョコレート）を使うのがおすすめです。レシピはこちら。
ホワイトチョコのコーティング用チョコレート（準チョコレート）はこちらです。
要冷蔵になります。2～3日で食べきりましょう。一度に食べきれない場合はバットなどに入れてふたをし、冷凍しましょう。
調理器具
鍋やフライパン、ボウル、ヘラ、温度計、バット、クッキングシート、ラップ、フォーク、スプーンなど
テンパリングに温度計は必須です。遠赤外線などではなく、直接チョコの中に入れてはかれる温度計を用意しましょう。おすすめはこちら。
設定温度になるとアラームがなるので便利です。揚げ物時の油の温度を測るのにも使えます。
ラッピング
アレンジ
トッピングを少し変えたバージョンです。
アラザン、ハート形トッピングシュガー、星入り金粉、アンゼリカなどを使用しています。
他におすすめのチョコレート菓子
このレシピについて
2012年2月 コッタレシピ開発として考案。
2012年2月6日 ブログ「Quality of Life by JUNA」に掲載。
