絞り出しクッキー
難易度 ★★★☆☆
 |
絞り口を使ってクッキー生地を絞り出して作るクッキーです。
写真はクッキー用のリースノズルを使っていますが、
生クリームを絞り出す星金口などを使って作ることもできます。
生地が硬いと絞り出しにくいので、
フレゼのようにカードで生地をこするように切る作業を加えるのがJUNA流。
焼成直前に天板ごと冷凍庫に入れるものきれいに焼き上げるコツのひとつです。
材料（25～35枚）
※枚数は絞り方によります。
＜クッキー生地＞
- 薄力粉･･･150g
- 無塩バター･･･100g
- 粉糖･･･50g
- 塩･･･ひとつまみ
- 溶き卵･･･40g
＜デコレーション＞
- コーティングチョコ･･･適量
- ラズベリークランチ、ピスタチオ･･･各適量
準備
- バターは室温に置き、指で押すとやわらかくつぶれる程度にしておく。
- 薄力粉は2～3回ふるっておく。
- オーブンを180℃に予熱する。
作り方
＜クッキー生地を作る＞
1. ボウルにバターを入れ、ハンドミキサー中速でクリーム状になるまで泡立てる。
2. 1に粉糖を加え、ハンドミキサー中速で白っぽくふんわりとするまで混ぜ合せる。
3. 2に溶き卵を3～4回に分けて加え、都度ハンドミキサーで混ぜ合せる。
4. 溶き卵とバター生地が一体化したら塩を加えてサッとまぜ、さらに薄力粉を加えてヘラで切り混ぜして作業台にあける。
※ボウルの中に生地を入れたまま行程5に進んでもかまいません。
5．カードを使って生地を作業台に軽くこすりつけることを数回繰り返し滑らかにする。
※ボウルの場合はボウルの側面にこすりつけるようにして滑らかにします。
6．絞り口を付けた絞り袋につめる。
＜クッキー生地を絞って焼く＞
1．オーブンシート、またはシルパン（ポイント参照）を敷いた天板の上にクッキー生地を絞る。
2．できれば天板ごと冷凍庫入れ、いったん生地を冷やして休ませる。
3．2を180℃のオーブンで10分～12分（時間は目安）、表面にうっすらと焼き色が付くまで焼き、網にとって冷ます。
＜デコレーションする＞
1．コーティングチョコを50～60℃の湯せんにかけて溶かす。ピスタチオは、オーブントースターで軽くローストする。
2．クッキーの中央にスプーンなどで1を落とす。
3．チョコが固まる前に、ラズベリークランチ、ピスタチオを散らす。
ポイント
薄力粉は「エクリチュール」を使うと、サクホロに仕上がってよりおいしいクッキーになります。
卵は一気に入れると生地が分離するので、少しずつ加えるようにします。
砂糖は粉糖を使うと表面がなめらかになり、きれいに焼き上がります。粉とのなじみも良いです。ない場合は上白糖でもかまいませんが、焼きが少し入りやすくなります。グラニュー糖はザクザクとした食感になり、表面も粗い感じになります。細めのグラニュー糖にするといいでしょう。
調理器具
粉ふるい器、ボウル、泡立て器、ヘラ、ケーキクーラー、クッキングシート（またはシルパン）、鍋など
絞り口として使っているリースノズルはこちら
天板に敷くシルパンはこういったものです。
網目状の加工がされているので、クッキーなど広がらずに上に伸びて焼けます。また仕上がりがサクサクに。いろいろなサイズがあるので、ご自宅に天板にあったものを選ぶといいです。
※「シルパット」というものもありますが、こちらはツルツルの加工がされたマットで、マカロンなど焼成時に広げながら接地面をツルッと焼きあげたい時に向いています。
アレンジ
クリーム用の星口金を使ったクッキー
以下のように天板の上に絞り出しています。
使った口金はこちら↓
丸く絞り出さず、2列に並べて絞り出しても。
ラッピング
ガス袋に脱酸素剤とともに入れてクリップシーラーで密封しています。長めに持たせたい場合におすすめ。
こちらは円形のプラケースに乾燥剤とともに入れています。早めに食べきるならこちら。
このレシピについて
2015年5月 コッタ連載にてレシピ提供。
著書「JUNAさんの特別な日のお菓子」P74-75に登場。
