ソフト食感のレモンサブレ
難易度 ★★★☆☆
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薄力粉：バター＝1：1で作る風味豊かなサブレ！そこにレモン1個分の皮と果汁少々を加え、さわやかなレモン仕立てのサブレを作ってみました。
材料（20枚分ほど）
- 薄力粉・・・100g
- アーモンドパウダー･･･50g
- 無塩バター･･･100g
- 粉糖･･･85g
- 卵黄･･･1個分
- 卵白･･･15g
- レモンの皮･･･小さめ1個分
- レモン汁･･･大さじ1/2
- 塩･･･ひとつまみ
- ピスタチオダイス･･･大さじ2ほど
- クリスタルシュガー（目の粗いグラニュー糖）･･･大さじ2ほど
- コーティング用チョコ（レモン）･･･80gほど
- アーモンドスライス･･･適量
準備
- 薄力粉はふるっておく
- 粉糖はダマがあるようならふるっておく
- バターは使う直前に冷蔵庫から出す
作り方
＜サブレ生地を作る＞
1．ボウルにバターを入れてハンドミキサー中速でクリーム状にする。
※はじめは少しかためですが、ハンドミキサーを使って段々なめらかにしていきます。冷たさが残るくらいで問題ありません。
2．1に粉糖を加えてハンドミキサー中速で粉気が見えなくなるまで混ぜる。
※よくいう「クリーム状」までもっていかなくて大丈夫です。粉糖がなじめばOK！
3．2に卵黄を加えて引き続き中速で混ぜる。なじんだら卵白を2回に分けて加え、都度中速でなじむまで混ぜる。
※なじめばOK。バターがだれるので混ぜすぎないようにします。
4．3にレモンの皮をすりおろしながら加える。塩も加えて、ヘラでボウルの周りを掃除するようにしながら全体になじませる。
※レモンを削るときに白い部分がなるべく入らないように薄く全体をスッと削っていきましょう。
5．皮を使ったレモンを1/2弱ほどにカットし、絞り器で果汁をとって大さじ1/2ほどを4に加える。ハンドミキサー中速でなじむまで混ぜる。
6．5に薄力粉、アーモンドパウダーを加えてヘラで切るように混ぜる。
7．6の粉気が見えなくなったら作業台にあけ、カードで板にこすりつけるように切りながら粉をなじませる（フレゼする）。
8．7をラップに包んで冷蔵庫で2～3時間（急いでいる場合は冷凍庫で15～30分）休ませる。
9．8の生地を直径3cmほどの円柱状に成形する。
※クッキングシートの上で成形すると打ち粉いらずでいけます。
10．ピスタチオダイスとクリスタルシュガーを混ぜた物を成形した生地の前方に広げ、転がしながら生地の外側にまぶす。
11．クッキングシートシートでクルクルと巻き、さらにラップで覆って冷凍する。
※生地をシートでギュッとしめすぎないようにしましょう。一晩冷凍庫に入れて固めます。
＜サブレを焼く＞
1．オーブンを170℃に予熱する。
2．クッキー生地を1.5cm幅ほどに包丁で切り、シルパンを敷いたオーブンの天板に並べる。
※バターの配合が多い分、通常のクッキーより少し広がるので間を少し多めにあけます。
3．170℃で10分、天板の向きを入れ替えて160℃で8分ほど焼く。焼けたら網にとって冷ます。
＜仕上げる＞
1．アーモンドスライスをオーブントースターで軽く茶色くなるまでローストする。
2．コーティング用チョコを湯せんして溶かす。
3．サブレを2にダンクし、クッキングシートに並べる。
4．アーモンドスライスをのせる。
※チョコが固まってしまった場合は、アーモンドスライスの裏にバターグラッセを竹串などでちょんちょんと付けて載せます。
ポイント
薄力粉は「エクリチュール」を使うと、よりおいしいサブレになります。
バターは発酵バターを使うとおいしさがよりアップ！もちろん通常の無塩バターでも。
バターが多くなる分扱いが少し難しくなりがちですが、アーモンドパウダーを多めに配合して扱いやすくしてみました。バターを準備段階であまりやわらかくしすぎないのも、大切なポイントです。
レモンは皮を全部使うので、国産がおすすめです。
調理器具
粉ふるい器、ボウル、泡立て器、ヘラ、ケーキクーラー、クッキングシート、ラップ、包丁、まな板、鍋など
レモンの皮をおろすのはこちらを使いました。
少し値が張りますが、柑橘系の皮はもちろん、パルメザンチーズ、しょうがやにんにく、大根などをおろすのにも使えます。少し小さなサイズのものもあります。
このレシピについて
2023年3月 コッタ連載にてレシピ提供
2023年4月3日 ブログ「Quality of Life by JUNA」に投稿
