レモンフィナンティー
難易度 ★★☆☆☆
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生地にアールグレイとレモンピールを加え、レモンティー風味のフィナンシェを焼き上げました。
スティック状のほうには、さらにレモンチョコ+ピスタチオで簡単なデコレーションを♪
もちろん焼きっぱなしでもとてもおいしくいただけます。
はちみつでしっとりさを出していますが、
粉にエクリチュールを使用することで食感にホロホロさも加えています。
材料（スティック6本分、シェル型8個分）
＜生地＞
- 卵白･･･100g
- グラニュー糖･･･70g
- はちみつ･･･20g
- 無塩バター･･･100g
- 【A】薄力粉（エクリチュール）･･･50g
- 【A】アーモンドパウダー･･･50g
- 【A】アールグレイ（ブロークン）･･･2g
- レモンピール･･･25g
＜デコレーション＞
- レモンチョコ･･･適量（大さじ1～2ほど）
- 皮なしピスタチオ･･･適量
準備
- 粉類は常温にする。
- 湯せん用の40℃台の湯を用意。
- 焦がしバターの小鍋をとるぬれ布巾、水をはったバットを用意。
- 【A】は一緒に2回ふるっておく（ざるを使用）。
- オーブンを190℃に予熱する。
- 型に離型油をスプレーする。
作り方
＜焦がしバターを作る＞
1. 小鍋にバターを入れて中火～弱めの中火にかけ、絶えずゆらしながらグツグツと煮る。
2. 全体が浅い茶色になったらぬれ布巾に取り（茶色くなりはじめたら一気にくるので、それをふまえて早めに火からおろす）、合間にバットの水にも浸けながら温度を落ち着かせる。冷やしすぎないように注意。40℃台をキープする。
＜生地を作る＞
1. ボウルに卵白を入れ、湯せんしながら軽く泡立てる。卵白が35℃ほどになったらグラニュー糖、はちみつを加え、温度を保ちながらグルグルと混ぜる。
※激しく混ぜないように注意
2. 砂糖のザラザラ感がなくなったら湯せんをはずし、合わせてふるっておいた【A】を加え、泡立て器でグルグル混ぜる。
3. 粉が8割ほど混ざったらレモンピールを加えて混ぜ、さらに＜焦がしバター＞を加えて泡立て器でグルグルと混ぜる。生地が乳化して一体化すればOK。
＜型に入れて焼く＞
1. 生地を絞り袋に入れ、型の9分目ほどまで絞り出す。
※絞り袋がない場合は、ソース用レーデルなどで入れていきます。
※乳化した状態をキープしたいので生地は寝かせずにすぐに型に入れて焼き上げます。
2. 190℃に予熱完了したオーブンで、スティック状のものは15～18分、シェル型は12～15分焼く。
※シェル型を出す時、オーブンによってはスティック型の上下をひっくり返すとよい（やきむらがある場合)。
3. 焼き上がったら型に網をあて、ひっくり返すようにして型から出して冷ます。
＜デコレーションする＞
1. ピスタチオをアルミ箔の上にのせ、オーブントースターで焦げないように気を付けてローストし、粗みじん切りにする。
2. レモンチョコを湯せんで溶かし、クッキングシートで作ったコルネに入れ、スティックフィナンシェの上半分に斜めに絞り出す。上に1を散らす。
ポイント
基本は混ぜていくだけのフィナンシェですが、生地温度に気を配るとワンランクアップしたお店風の焼き菓子になります。卵白を湯せんするのがポイント。
甘みにははちみつも追加しています。これによりしっとりさをUP。はちみつは砂糖よりも甘みが強めに出るので、本来卵白と同量の砂糖量から少しだけ量を控えて使っています。
粉はフランス産小麦のエクリチュールを使用することで、食感に小麦のホロホロさを加えています。粉の内、半分をアーモンドプードルに置き換えることで風味をアップさせ、グルテンの作りすぎも防いでいます。
オーブンの焼き時間はあくまで目安です。全体がこんがりとしたいい焼き色が付くまでを目安に焼き上げましょう。
調理器具
鍋、バット、温度計、粉をふるうざる、ボウル、泡立て器、ヘラ、ケーキクーラーなど
使っているスティックタイプの型はこちら↓
ホタテ型はこちら↓
基本のフィナンシェ
ラッピング例なども出ています。
このレシピについて
2019年11月 コッタ連載にてレシピ提供。
2019年11月8日 ブログ「Quality of Life by JUNA」に掲載
