さばのみそ煮

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夏･･･ゴマさば　秋冬･･･真さば

水を使わず日本酒を使うことで、コールドスタートするのがJUNA流。

そうすると煮崩れの心配もなく、臭みも出ない風味豊かなさばのみそ煮が完成します。

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ー目次ー 材料 作り方 ポイント 調理器具 アレンジ おすすめの追加メニュー（献立） 他におすすめのさば料理 動画 このレシピについて

材料（3人分）

• さばの切り身･･･3切れ
• しょうが･･･20g
• 日本酒･･･150～200ml（鍋に入れたさばに対してひたひたになる量。塩分の入っていないものを選びます）
• 砂糖･･･大さじ2ほど
• みそ･･･大さじ2ほど（塩分量12～13％のみそを使った場合。写真は仙台みそ使用）
• しょうゆ･･･大さじ1ほど

付け合わせ例

写真はしし唐のソテーです。他、さばと一緒に下ゆでしたごぼうやこんにゃくを一緒に煮るのもおいしいです。

作り方

1．さばの下処理をする。

下処理1【ふり塩】 さばの両面に塩をまんべんなくかけて30分ほどおき、出た水分をキッチンペーパーでおさえる。 下処理2【霜降り】 ①鍋にグラグラさせていない湯を用意し、下処理1のさばを静かに入れ、表面全体が霜を振ったように白くなったら氷水にとる。 ②表面の汚れを指でやさしくこするように落とし、流水で全体をサッと洗う。 ③キッチンペーパーにとり、水気をしっかりとおさえる。 下処理1は省いてもOK。下処理2はおいしいさばのみそ煮を作るためには大切な下処理です。

2．しょうがは皮ごと薄切りにする。

3．鍋に1のさば、ひたひたの日本酒、しょうがを加えて中火～強めの中火で煮立てる。砂糖を加えてさらに煮立て、アクがでるようなら網じゃくしですくい取る。

4．3にみそを加えてなじませ、クッキングシートやアルミ箔で作った落としぶたをし、そのままの火加減で3～4分煮る。

5．落としぶたを取って4にしょうゆを加え、煮汁がトロッとするまで煮詰める。器に汁ごと盛れば完成。お好みで付け合わせを盛る。

ポイント

　みそを入れてからあえて煮込むことで、みその「カド」を取りましょう。それによってまろやかなみそ煮になります。

　弱火にしてしまうと火通りに時間がかかり、硬い仕上がりになります。始終「手早く」がおいしくふっくらしたさばのみそ煮を作るためのポイントになります。一気に火を通しましょう。

レシピは3切れで書きましたが、鍋を少し大きくし、全体的に少しだけ調味料の量をふやせば4切れでも対応できます。

調理器具

　3切れほどまでなら20～22cmほどの鍋、深めのフッ素加工のフライパンなどが向いています。4切れだと24cmあたりがおすすめ。

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　さばのみそ煮を取り出すときは、菜箸などで無理に持ち上げず、フライ返しなどを使ってやさしく取り出しましょう。

アレンジ

おすすめの追加メニュー（献立）

他におすすめのさば料理

動画

2023年9月　YouTube「メンバーシップ」　第29回定期レッスンに登場

レッスンダイジェスト版

このレシピについて

　2011年11月　ブログ「Quality of Life by JUNA」に原形登場。

　2014年　著書「JUNAさんの幸せ和風ごはん」（宝島社）P18-19に掲載

　2023年　オンラインレッスン第29回目レッスン　2～4人分のレシピ掲載

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