切り身で作るぶり大根
 におすすめ |
2014年の著書『JUNAさんの幸せ和風ごはん』に登場した1品です。元になったレシピは2010年にブログに掲載したものですが、著書制作時にレシピ再考案＆リライト。
通常はぶりのアラを使って作るぶり大根を、切り身を使用することでハードルを下げたレシピにしました。
それでも和食に欠かせない大根の下ゆでやぶりの下処理はしっかり行い、濃厚な昆布だしを使うので、家庭でも絶品のぶり大根が楽しめます。
※ただしこちらのレシピは、2025年2月のオンラインレッスンでさらに見直し、レッスンでは「フライパンで作るぶり大根」としてリニューアル！より作りやすいレシピに変更しています。レッスン生（サポート会員）の方はこちらをご覧ください。
昆布だしのひき方
材料（3～4人分）
- ぶりの切り身･･･400g（3～4切れ目安）
- ぶり用塩･･･ぶりの重量の1～2％
- 大根･･･中1本
- 大根をゆでる湯＋お米（または米のとぎ汁）･･･適量
- しょうが･･･20g
- 昆布だし･･･700～800ml
- 酒、みりん、しょう油･･･80ml
<薬味>
- 白髪ねぎ、千切りしょうが･･･適量
| 白髪ねぎの作り方 a．白ねぎを長さ3～4cmに切り、それぞれ繊維に沿って浅く切り込みを入れて四角く開く。 b．中央の芯は取り除き（あとで使う）、残った白い部分を広げて全部重ねる（真上に重ねるよりも少しずつずらして重ねるとよい）。 c．繊維に沿って千切りにする。 d．ざるに入れて流水でもむように洗い、ぬめりが取れたらしばらく氷水に放つ。 e．丈夫なキッチンペーパーなどに包んでギュッと水気を絞る。 |
作り方
＜大根を下ゆでする＞
1．大根は皮を厚めにむいて幅3cmほどの輪切りにし、ピーラーなどで面取りをする。さらに中央に十文字の隠し包丁を入れる。
2．大きめの鍋に1、たっぷりのお湯＋米大さじ1ほど（お湯＋米は米のとぎ汁でもOK）を入れて中火にかけ、煮立ったらコトコトするぐらいの火加減にし、竹串がスッと通るまでゆでる。
3．2に40℃ほどのぬるま湯を注ぎ入れながらゆで汁と米を出し、徐々に温度を下げながら、最終的に水に大根を浸けておく。
＜ぶりの下処理をする＞
1．ぶりの切り身は2分割し、それぞれに塩をふって20～30分ほどおく。キッチンペーパーで表面に出た水分をおさえる。
2．鍋に沸騰直前の湯を用意して1を静かにくぐらせ、表面がフワッと白くなったらすぐに冷水に取る。表面をやさしく指でなでて汚れなどを落とし、キッチンペーパーにとって水気をきる。
＜ぶりと大根を合わせる＞
1．フライパンに油（分量外：適量）をひき、ぶりの表面を強めの中火でサッと焼く（中まで火を通す必要はない）。
2．大きめの鍋に、水気をきった大根、皮ごと薄切りにしたしょうが、昆布だし、酒を入れて強めの中火で煮立て、アクが出るようならすくい取る。さらにしょう油とみりんを加えて煮立てる。
3．2の上にぶりを並べて落としぶたをし、弱めの中火で5分ほど煮たらいったん取り出す。
4．3に再度落としぶたをし、大根だけで弱めの中火のまま20～30分ほど煮込む。
5．煮汁が3割ほどになったら鍋の片側に大根を積み上げて寄せ、空いたスペースにぶりをもどし、全体に煮汁をからめるように強めの中火で3～4分煮込む。煮汁がトロっとすればＯＫ。皿に盛って煮汁をかけ、薬味を添える。
ポイント
魚料理にかつおだしを合わせると味が複雑になることがあるので、昆布だしを使用します。
ぶりは煮崩れを防ぐためにサッと表面を焼き固めます。また、ぶりは長く煮ると硬くなるので、大根を煮詰める間は入れません。初手でぶりの脂をもらい、煮汁にぶりの脂を行き渡らせた上で大根に染みこませていきます。
調理器具
ぶりを焼くときはフッ素加工のフライパンがおすすめ。
煮ている時に使っている鍋は、ルクルーゼのジャポネーズ（ホワイト）24cmを使っています。
色違いだとこちら（チェリーレッド）
おすすめの追加メニュー（献立）
このレシピについて
2010年11月26日 元になったレシピをブログ「Quality of Life by JUNA」に投稿
2014年著書『JUNAさんの幸せ和風ごはん』P44にリライトして掲載
2025年第46回オンラインレッスンにさらにレシピをブラッシュアップして登場
レッスンダイジェスト版はこちら↓
