自家製あじの開き

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あじ＝ 素材

自家製だからこそできる、骨がまったくない自家製のあじの開きです。

手をかけて作るそのおいしさは格別です。

濃厚な昆布だしに浸け込むことによってそのうまみは10倍にも！

あじの素材情報はこちら→

ー目次ー 材料 作り方 ＜あじを開く＞ ＜あじを浸けて干す＞ ＜あじの開きを焼く＞ ポイント 調理器具 おすすめの追加メニュー（献立） 他におすすめのあじ料理 このレシピについて

材料（3人分～）

• あじ･･･3尾～（ポイント参照）
• 昆布だし･･･1L（ポイント参照）
• 日本酒･･･カップ1
• 塩･･･水分合計の8％（ポイント参照）

＜焼くときに＞

• しょうゆ、日本酒･･･各小さじ1

作り方

＜あじを開く＞

1．あじは頭を落とし、内臓をスプーンなどでかき出す。背骨のキワに付いた血合いを流水にあてながら、ブラシ、ギザギザしているスプーンなどでかき出す。

※ぜいごはそのままでOK（奥の1本は刺身用のためぜいごは取ってあります）。

2．1の水分をしっかりとキッチンペーパーなどでおさえ、まな板も一度しっかりと洗って水分をきっちりとふきとる。

※ここから水気は大敵になるので、まな板の水もきっちりオフします。

3．「腹開き」にする。

①それぞれお腹側の中骨の上にスッと包丁を入れ、背中側を切り離さないように開く。

②中骨が半身についたままなので（写真だと右側の身）、上下をひっくり返して皮目を上にし、再びお腹側の中骨の上にスッと包丁を入れる。

※やはり背中側まで包丁を通してしまわないように気を付けます。

③再びひっくりかえすと、下写真のように中骨の部分だけ薄く削がれているので、

上から尻尾の方までその薄い中骨部分をグイッと引っ張ってはずしていく。

④尻尾ののところまで来たら、包丁でパンとたたいて切り離す（腹開きの完了）。

4．それぞれ腹骨を包丁ですき、血合い骨を骨抜きで抜く。

※開いたあじは、白い三角で囲った部分（腹骨）と白のラインにそって骨（血合い骨）が入っています。腹骨は包丁を横に滑らす感じで削ぎ取り、ライン上の骨はひとつひとつ指で確認しながら骨抜きで丁寧に抜いていきます。

これでまったく骨のない状態になりました！

＜あじを浸けて干す＞

1．冷えた昆布だしに日本酒、塩を加えて混ぜ合わせる。

※しっかりと混ぜて塩を溶かします。塩はあじ重量の8％で96g。

2．さばいたあじを4に沈め、30分～1時間ほど冷蔵庫におく。

1時間経ったところがこちら↓

3.　昆布だしからあじを取り出し、キッチンペーパーで水気をしっかりとおさえる。

4．あじをざるに並べ、冷蔵庫に入れて1～2日乾燥させる。

あじの開きといっても天日干しするわけではなく、お手軽に冷蔵庫に入れて乾燥させます。順調に乾燥させるためには、皿にのせるのではなくざるが正解。ラップはなしで。 ※ざるの底にある皮側もしっかり乾燥するように、こういったお皿で底上げをして、冷気が一番あたるところにおいておくのがおすすめ。

2日後↓

表面を触っても水っぽさがないところまでもっていきます。天日干しではなく冷蔵庫なので、少し時間はかかります。 触って何も指についてこないことを目安に、冷蔵庫に入れておくといいでしょう。見た目の変化としては、ツルっとしてツヤっとした感じになります。

＜あじの開きを焼く＞

1．あじの表面に、酒としょうゆを合わせたものを刷毛でサッとひと塗りする。

2．グリルでこんがりするまで1を焼く。

※自動調理「干物コース」で焼いています。

ポイント

　そんなに大きなあじでなければ、5尾まで行けます。ここではお刺身にも使える以下のあじを使っています。大きさは中ほど。内1尾は刺身にしているので、3尾で作っています。

　昆布だしは、60～70℃で40分くらいじっくりひいたものを冷やして使います。昆布は利尻昆布を使用。詳しいひき方はこちらへ。また通常のあじの開きは「水」に浸けて作るので、昆布だしが面倒な場合は水で代用してもOKです。

　塩は6％～10％あたりで調節可能です。小さめのあじほど％を落としましょう。

　背中側を切り開くことを「背開き」といいます。背開きは身を大きく見せることができるので、見た目の豪華さや身の厚さを視覚や食感に訴えたいフライ向きです。今回はそもそも頭をとってしまうので背開きでも全然かまいませんが、腹開きの方が失敗が少ないのでおすすめ。

調理器具

　包丁（レシピ内では出刃包丁を使っていますが、あじなら三徳包丁でもおろせます）、まな板、鍋、盆ざる、刷毛、バットなど

盆ざるはこういったものです。

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刷毛はシリコン製だと洗いやすく、魚の匂いも取れやすいのでおすすめ。

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こんなセットがあると最高です！

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おすすめの追加メニュー（献立）

他におすすめのあじ料理

このレシピについて

　2023年11月8日　ブログ「Quality of Life by JUNA」に投稿。

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