あじフライ

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あじの旬･･･ ～

旬のあじを使ったフライは最高のごちそう＆家庭料理の定番の一品でもあります。

背開きにして1枚で揚げるもよし、3枚におろして揚げるもよしです。

魚をおろす時間がない場合は、小売店の窓口にお願いしてしまいましょう。断然楽になります。

大葉や海苔をつけたり、衣にアーモンドを混ぜたりしても。

タルタルソースを付けて楽しむこともできるので、いろんな形で楽しむことができます。

ー目次ー 材料 作り方 ポイント 調理器具 アレンジ おすすめの追加メニュー（献立） お弁当 動画 このレシピについて

材料

• あじ･･･人数分を用意
• ふり塩用塩･･･適量（2％目安）
• しょうが･･･20g～（あじの数によって増やす）
• 薄力粉、溶き卵、パン粉･･･適量
• 卓上でソース、マヨネーズ、しょうゆなどお好みで用意

＜追加素材例＞※なくてもかまいません。変化を付けたい時にどうぞ。すべて適量でOK！

• 大葉
• 叩いた梅干し
• スライスチーズ
• 海苔
• カレー粉

＜付け合わせ＞

• キャベせん、トマト、レモン、パセリなどお好みで

作り方

1．あじは背開き、または3枚におろし（写真2枚目の右側が背開き、左側が3枚おろし）、骨抜きで血合い骨を抜く。

※店舗にお願いする場合は、「フライ用に背開きで」または「3枚おろしで」と伝えるとそれぞれきれいにおろしてもらえます。血合い骨は付いたままなので、骨抜きで抜きましょう。

あじの背開きのやり方（骨がまったくないおろし方です） 1．ぜいごを包丁で削ぎ、包丁の先端で軽く全体のうろこを取る。 ※鮮度が高い場合はうろこが多少ついているので、包丁で軽くこするようにして落とします。うろこ取り器などを使う必要はありません。 2．頭を落として内臓を出す。 ※お腹の皮を傷つけないようにしてスプーンで掘るように内臓を引き出します。 3．背骨に沿って付いている血合いの部分をスプーンでかき出しながら、お腹の中をよく洗う。全体がきれいになったら、キッチンペーパーなどで全体（内蔵の入っていた部分も）の水気をふきとる。 ※水を使うのはここまでです。 4．背中側から中骨に沿って包丁を入れ、血合い骨を通過したらさらに腹骨を流れで削ぎ、お腹の皮1枚でつなげて開く。 5．中骨が付いた方の身の背側からも包丁を入れて同じように腹骨まで削ぎ、浮いた中骨を手でグイッと引っ張ってはがす。 ※尾っぽの部分まではがしたら、最後は包丁で背骨を切り離します。 6．皮側のお腹のラインにするどい骨の列があるので、包丁で押さえながら身からはずす。 7．骨抜きで小骨を抜く。 ※下記動画内であじを背開きにしているので、それを見ると多少わかりやすいと思います。9：50のところから魚の処理になります。 ＊＊＊＊＊ 3枚おろしにしたい場合は、行程4から上身、中骨、下身と3枚におろしていきます。腹骨はすき、血合い骨は同じように骨抜きで取り除きます。

2．バットにキッチンペーパーを敷いてあじをのせ、裏表にふり塩用の塩を手でふりかける。しょうがをおろして出て持ち、しょうがのしぼり汁をあじの身側にふりかける。

※あじがとても新鮮な場合は、しょうが汁をしぼらなくてもOKです。

3．ラップをして冷蔵庫に30分ほどおく。

4．あじから出た水分をキッチンペーパーでおさえ、全体にコショウをまぶす。追加素材がある場合はここで加える。何も追加しない場合はそのまま5へ進む。

3枚におろしたあじに追加具材をいろいろのせています。 ・上左･･･血合い骨を抜いたラインに叩いた梅干しをのせ、上に溶き卵を付けた大葉をくっつけています。 ・上中･･･茶こしでカレー粉をうっすらとまぶしています。 ・上右･･･追加素材なしのもの ・下･･･あじの幅に合わせたスライスチーズをのせ、さらに上に海苔をのせています。

5．薄力粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつける。

追加素材をのせたバージョンはこちら↓

6．揚げ鍋に油を入れて170～180℃に温め、5を揚げる。最初は触らず、衣がカリッとしてきたら何度かひっくり返し、きつね色になるまで揚げる。キッチンペーパーにとって油をきる。

※背開きのときは1つずつが大きくなるので、揚げる方が向いています。衣が立ってサックリとした仕上がりに。3枚おろしの場合は以下のような揚げ焼きでもかまいません。

7．付け合わせとともに盛り、ソースなどを添える。

※3枚おろしで追加具材を加えたものは、さらに一口にカットして出しても。

ポイント

　あじは新鮮なものを選ぶととてもおいしいあじフライになります。

写真のように小顔で体がふっくらとしているもの、色が黒すぎずツヤがいいもの、内臓が飛び出たりドリップが出たりしていないものを選びます。

　背開きにした場合、ザクザクした食感を味わいたいなら衣に生パン粉を使うのがおすすめです。カリッとした食感ならソフトパン粉がおすすめ。

　一度も冷凍していないあじを使った場合は、衣付けが完了した状態で冷凍可能です。ラップにパン粉をまいてから衣付けが完了したあじをのせ、上にもパン粉を巻いて全体を包みます。さらに密封袋に入れて空気をできるだけ抜き、急速冷凍しましょう。3週間ほど持ちます。

調理器具

　あじをさばくのはいつもの万能包丁でOKです。出刃なら小出刃がおすすめ。私はグローバルの万能でさばくことが多いです。

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　骨抜きのおすすめ

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　背開きにしたあじを揚げたい場合は、大きな揚げ鍋がおすすめです。私は以下を使用しています。

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ソース

アーモンド入りタルタルソース

ゆで卵2個、ローストしたアーモンドスライス大さじ2ほど、マヨネーズ大さじ2～3、塩・コショウで和えたものです。

衣アレンジ

アーモンド入り衣

アーモンドは袋に入れて上から麺棒で叩きある程度細かくします。それをバットにあけてパン粉も加えて混ぜれば、アーモンド入り衣の完成。

3枚おろしにしたあじに、薄力粉→溶き卵を付けた後にまぶして油で揚げ焼き（または揚げる）にすればOK。

おすすめの追加メニュー（献立）

お弁当

動画

動画内の9：50～あじを背開きにしています。

このレシピについて

　2011年　著書『JUNAさんの家族を笑顔にする毎日のごはん』P50に掲載

　2022年　第14回オンラインレッスンに登場

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