ルーなしで作るハヤシ風煮込みハンバーグ

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JUNA王道の「ツルピカハンバーグ」を使った絶品煮込みハンバーグです。

市販のルーを使わず、ブラウンソースを作る本格レシピ。少し時間がかかるので、いろんなハンバーグを作り慣れたらぜひ作ってほしい一品です。

昆布だしを使うのがポイント！

ー目次ー 材料 作り方 ＜タネを作って成形し、休ませる＞ ＜ソースを作ってハンバーグを煮込み、盛る＞ ポイント 調理器具 アレンジ おすすめ追加メニュー（献立） 他におすすめのハンバーグ このレシピについて

材料（3人分）

＜タネ材料＞

• 牛豚合いびき肉（よく冷えたもの・半解凍ほどがおすすめ）･･･300g
• 【A】50～60℃の湯･･･50～80ml
• 【A】コンソメ粉末･･･小さじ1/2
• タマネギ･･･1/2個
• タマネギ用水・油･･･各小さじ1/2ほど
• 【B】パン粉･･･カップ1/2
• 【B】牛乳･･･大さじ2
• 【C】卵（M寸）･･･1個
• 【C】塩･･･小さじ1/3
• 【C】ケチャップ･･･小さじ1
• 【C】ナツメグ･･･少々
• 【C】黒コショウ･･･適量
• 蒸し焼きにするための赤ワイン･･･50ml
• とけるスライスチーズ･･･3枚

＜ソース材料＞

• タマネギ･･･１個
• マッシュルーム（ブラウンがおすすめ）･･･6個
• トマト･･･2個（300～350g）
• にんにく･･･ひとかけ
• 乾燥ローレルの葉･･･1枚
• オリーブオイル･･･大さじ3
• バター･･･30g
• 薄力粉･･･30g
• 昆布だし･･･500ml
• はちみつ･･･小さじ2
• 【D】中濃ソース･･･大さじ3
• 【D】ケチャップ･･･大さじ2
• 【D】塩･･･小さじ1/2
• 八丁みそ･･･小さじ1
• 黒コショウ･･･適量

＜付け合わせ＞

• にんじんとズッキーニのソテー

作り方

＜タネを作って成形し、休ませる＞

1．タマネギはみじん切りにして耐熱容器に入れ、タマネギ用の水・油をかけてふんわりラップで覆い、電子レンジ600Wで3分ほど加熱する。加熱後はアルミ箔に広げて包み、冷凍庫に入れて急冷する。

2．【A】（50～60℃の湯50～80ml、コンソメ粉末小さじ1/2）を混ぜ合わせてコンソメを溶かし、冷蔵庫に入れて冷やす。

※豚ひき肉の割合が多い場合、他、脂肪分の多いひき肉の場合はタネがゆるめになるので、50mlにします。

3．【B】（パン粉カップ1/2、牛乳大さじ2）を容器に入れてなじませ、冷蔵庫に入れて冷やす。

4．ボウルにひき肉を入れる。半解凍の場合は硬いので、金属のヘラ（調理器具参照）やカレースプーンのようなものである程度ほぐし、そこに2を入れて手で混ぜ合わせる。水分がなくなり、ボウルの底に白い油脂分がつけばOK。

5．4に1、3、【C】（卵1個、塩小さじ1/3、ケチャップ小さじ1、ナツメグ少々、黒コショウ適量）を入れてさらに手で混ぜ合わせる。上を平らにしたときに、タネが手に吸い付くようになったらこねあがり。

※4で【A】を入れすぎてタネがゆるくなりすぎた場合は、卵白の一部を取りのぞいてから残りの卵を割り入れます。

6．タネを3等分し、空気を抜きながら丸く成形する。コロンとバットに入れて上をラップで覆い、冷蔵庫で30分ほど休ませる。

※このときはタネを4個仕込みました（ひき肉量は400g台）。ソースは3人分の量で行けます。

＜ソースを作ってハンバーグを煮込み、盛る＞

1．タマネギ、マッシュルームは薄切りにする。トマトは皮をむき（湯むきorコンロであぶるor専用ピーラーなど使用）、種を取りのぞいてざく切りにする。にんにくは縦半分に切り、それぞれ包丁の腹でギュッとつぶす。

2．フライパンにオリーブオイルをひいて弱めの中火にかけ、にんにくをオイルの中で加熱する。香りが立ったらタマネギを入れ、濃いめのきつね色になるまで炒める。

3．2にマッシュルームを加えてさらに炒め、油がまわったら昆布だしを加えてなじませ、火を止める。

4．別のフライパンにバターを入れて中火にかけ、溶けたら薄力粉を加えてなじませる。中火～弱めの中火で茶色くなるまでじっくりと炒め続ける（ブラウンソースの完成）。

5．別のフライパンに油（分量外：適量）をひいて中火にかけ、ハンバーグダネを入れる。焼き色がついたらひっくり返し、もう片面も軽く焼き色が付くまで焼く。

6．5に蒸すための赤ワインを鍋肌から入れ、煮立ちが落ち着いたら3、4、トマトのざく切り、半分に折ったローレル、はちみつを加えて煮立てる。アクが出たら取りのぞく。

7．アクが落ち着いたら【D】（中濃ソース大さじ3、ケチャップ大さじ2、塩小さじ1/2）を加えてヘラでなじませ（写真）、ふたをして弱火にし、30分ほど煮込む。

8．時間がきたらふたを取り、中火～弱めの中火で10分ほどクツクツにて水分を飛ばす。時々スプーンでハンバーグの上にソースをかける。

9．8に八丁みそを加え溶かしてさらにトロッとするまで煮る。味を見て足りないようなら塩（分量外）を足し、コショウを挽く。

10．付け合わせを盛った皿にソースごと盛る。

ポイント

　合いびき肉は、牛：豚＝6：4～7：3がおすすめ。

　すべてのタネ材料がよく冷えていることがポイント！特にひき肉はよく冷えたものを使います。そうすることで煮込んでもびび割れません。

　マッシュルームはブラウンの方がうま味が多いのでおすすめですが、なければホワイト、缶タイプでもかまいません。

　トマトは、トマトピューレ（スティックタイプ・半量ほど）で代用可。

調理器具

　フライパンが3ついります（ブラウンソース用、ハンバーグ用、ソース用）。どれも26cmがおすすめ。煮込むフライパンは深型がいいでしょう。

※ブラウンソース用は高温になります。

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アレンジ

ソース他、アレンジ一覧はこちらへ→

おすすめの追加メニュー（献立）

他におすすめのハンバーグ

このレシピについて

　2018年2月25日　ブログ「Quality of Life by JUNA」に投稿

　2018年　著書「JUNAさんの最強で最愛の家ハンバーグ」（イカロス出版）に掲載

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