ツルピカハンバーグ

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ツルッとまんまる、そしてピカピカに焼き上がる、JUNAといえばの王道ハンバーグです。

食感はとてもやわらかでフワッと系。お子さんから大人までみんなで楽しめる絶品人気おかずです。

レッスン生の方のレシピはこちら（2～5人分レシピ有り）。

ー目次ー 材料 作り方 ＜タネを作って成形し、休ませる＞ ＜焼いてソースを絡め、盛る＞ ポイント 調理器具 アレンジ おすすめの追加メニュー（献立） 他におすすめのハンバーグ 動画 このレシピについて

材料（3人分）

＜タネ材料＞

• 牛豚合いびき肉（よく冷えたもの・半解凍ほどがおすすめ）･･･300g
• 【A】50～60℃の湯･･･50～80ml
• 【A】コンソメ粉末･･･小さじ1/2
• タマネギ･･･1/2個
• タマネギ用水・油･･･各小さじ1/2ほど
• 【B】パン粉･･･カップ1/2
• 【B】牛乳･･･大さじ2
• 【C】卵（M寸）･･･1個
• 【C】塩･･･小さじ1/3
• 【C】ケチャップ･･･小さじ1
• 【C】ナツメグ･･･少々
• 【C】黒コショウ･･･適量
• 蒸し焼きにするための赤ワイン･･･80ml

※赤ワインがなければ、日本酒や水でもOKです。

＜ソース材料＞

• 中濃ソース･･･大さじ3
• ケチャップ･･･大さじ2
• 水･･･80ml
• コンソメ粉末･･･小さじ1/3
• バター･･･15g　

＜付け合わせ＞

• マッシュポテト
• ゆでブロッコリーベイクドポテト
• プチトマト

作り方

＜タネを作って成形し、休ませる＞

1．タマネギはみじん切りにして耐熱容器に入れ、タマネギ用の水・油をかけてふんわりラップで覆い、電子レンジ600Wで3分ほど加熱する。加熱後はアルミ箔に広げて包み、冷凍庫に入れて急冷する。

2．【A】（50～60℃の湯50～80ml、コンソメ粉末小さじ1/2）を混ぜ合わせてコンソメを溶かし、冷蔵庫に入れて冷やす。

※豚ひき肉の割合が多い場合、他、脂肪分の多いひき肉の場合はタネがゆるめになるので、50mlにします。

3．【B】（パン粉カップ1/2、牛乳大さじ2）を容器に入れてなじませ、冷蔵庫に入れて冷やす。

4．ボウルにひき肉を入れる。半解凍の場合は硬いので、金属のヘラ（調理器具参照）やカレースプーンのようなものである程度ほぐし、そこに2を入れて手で混ぜ合わせる。水分がなくなり、ボウルの底に白い油脂分がつけばOK。

5．4に1、3、【C】（卵1個、塩小さじ1/3、ケチャップ小さじ1、ナツメグ少々、黒コショウ適量）を入れてさらに手で混ぜ合わせる。上を平らにしたときに、タネが手に吸い付くようになったらこね上がり。

※4で【A】を入れすぎてタネがゆるくなりすぎた場合は、卵白の一部を取りのぞいてから残りの卵を割り入れます。

6．タネを3等分し、空気を抜きながらまん丸く成形する。コロンとバットに入れて上をラップで覆い、冷蔵庫で30分ほど休ませる。

＜焼いてソースを絡め、盛る＞

1．フライパンに油（分量外：適量）をひいて中火にかけ、温まったら休ませたタネを入れる。焼き色がついたらひっくり返し、もう片面も軽く焼き色が付くまで焼く。

2．蒸すための赤ワインを回し入れ、サッとアルコール分を飛ばしたらふたをし、弱火にして15～17分蒸し焼きにする。

3．いったんハンバーグを取り出してフライパンの汚れをサッと水で洗い流し、バター以外のソース材料（中濃ソース大さじ3、ケチャップ大さじ2、水80ml、コンソメ粉末小さじ1/3）を加えて中火にかける。全体をスプーンなどでなじませたらハンバーグをもどし、ソースを絡めながらツヤを出す。

4．仕上げにバターを加え、ソースがトロッとしたら火をとめる。付け合わせを盛った皿にソースごと盛る。

ポイント

　合いびき肉は、牛：豚＝6：4～7：3がおすすめ。

　すべての材料がよく冷えていることがポイント！特にひき肉はよく冷えたものを使います。そうすることでひび割れのないきれいなツルピカになります。

　焼くときにハンバーグは中央をくぼませなくてOK！水分を入れて蒸し焼きにすればしっかり火が通ります。途中でふたを開けないようにしましょう。

調理器具

　ひき肉をこねるときにあまりにも手が冷える場合は、ピタッとした食品用の手袋をするのがおすすめ。

　ハンバーグの高さが出るので、深型のフライパンを使うといいです。26cmがおすすめサイズ。

写真、動画内ではルクルーゼのこちらを使用しています。

TNS ディープ・フライパン w/HH 26cm NC

ガス火専用＆軽量でおすすめなのがこちら↓

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　蓋はこちら。ふたはガラスのものを使うと、途中で気になってもふたを開けずに観察できます。

TNS ガラスフタ 26cm

　ハンバーグのひき肉をこねる時に使っている金属製のヘラは、ツヴィリングのハンバーグターナーを使っています。

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　ハンバーグを焼く時のヘラは薄手タイプがおすすめ。

アレンジ

ソース他、アレンジ一覧はこちらへ。

牛100％バージョン

脂肪分の多い国産の牛ひき肉があれば、牛100％で作ることもできます。脂肪分が多いかどうかは、ひき肉の色合いでわかります。色がかなり赤っぽい場合は赤身を挽いたもの、ピンクっぽい場合は脂肪分が含まれる部位を挽いたものです。脂肪分の多さはハンバーグのやわらかさに直結します。

脂肪分の多い牛ひき肉の場合は、最初に入れるコンソメ水の分量も50mlほどでかまいｍせん。それでもゆるいタネになりそうな場合は、後から入れる卵の卵白を一部取り除き、様子を見ながらこねていきましょう。他の作り方はまったく同じでかまいません。

いい牛ひき肉に出会えれば、家庭でも牛100％のごちそうハンバーグが楽しめますよ！

おすすめの追加メニュー（献立）

他におすすめのハンバーグ

動画

このレシピについて

　2009年　著書「JUNAさんの家族を幸せにする毎日のごはん」（宝島社）P10掲載

　2013年　コッタイベント「東京スイーツ＆カフェ専門学校」にてデモンストレーション、及びグループ調理

　2018年　著書「JUNAさんの最強で最愛の家ハンバーグ」（イカロス出版）P90～99掲載　3～5人分のレシピ掲載

JUNAさんの最強で最愛の家ハンバーグ【電子書籍】[ 神田智美(JUNA) ] 価格：1,650円 (2024/8/22時点) 楽天で購入

　2022年5月　第13回目オンラインレッスンに登場　2～5人分のレシピ掲載

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