実山椒と昆布の佃煮

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実山椒の旬：5～6月

5～6月に旬になる実山椒を下処理し、昆布と合わせて佃煮にしたものです。

山椒を入れることで佃煮がグッとさわやかになり、ピリッとした辛味を感じられ、いつもとは違った昆布の佃煮に変身。私は調味料に昆布だしを合わせてグッと煮詰める方法で作ります。

早煮昆布（竿前昆布、野菜昆布ともいう）を使うと、さほど長く煮なくても食べやすい佃煮になります。

もしだし用の昆布で作りたい場合は、日高昆布がいいでしょう。ひいただしも使える上に、繊維質が硬すぎないので、ゆっくり煮詰めれば山椒とともにやわらかく煮ることができます。

※利尻昆布などはかなり繊維質が硬いので、昆布の佃煮にはあまりむきません。

実山椒の詳しい下処理の仕方は以下↓

昆布の詳しい解説↓

昆布だしのひき方↓

ー目次ー 材料 準備 作り方 ポイント 調理器具 保存について 実山椒の下処理の仕方 他に実山椒を使った料理 動画 このレシピについて

材料　（1瓶分）

※半量で作ってもかまいません。

• 早煮昆布･･･1袋（7～8本：40gほど）
• 下処理が済んだ実山椒･･･70gほど
• 昆布だし･･･カップ1～（ポイント参照）
• 【A】酒、みりん、しょうゆ･･･各100ml
• 【A】砂糖･･･大さじ2
• 白ごま･･･1/2袋

準備

保存容器を煮沸消毒しておく。

作り方

1.　早煮昆布は水に5分ほど浸けてもどす。

※早煮昆布の戻し汁は通常塩辛いため料理には使いません。

※日高昆布などのだし昆布を使う場合は、先に昆布で昆布だしをひき、そのだしがらを使います。

2．昆布の水気をキッチンペーパーでおさえ、まな板に落ちた水分もしっかりと拭き取る。

※ぬれていると切っている時に昆布がすべり、切りにくいため。

3．2を5～6㎜幅に切る。

※だし昆布を使う場合は、できるだけ細く切るのがおすすめ。

4．フライパンに3、下処理が済んだ実山椒、昆布だし、【A】を入れてなじませ、中火にかける。煮立ったら弱めの中火にし、アクが気になるようならすくいとる。

※アクは山椒があってすくいにくいので、よほど気にならなければスルーして大丈夫です。

5．弱火～弱めの中火（仕上げたい食感によって火加減は変える＝ポイント参照）で、時々ヘラで混ぜ合せながらフツフツ煮込む。

※中火以上にはしません。はげしく「グツグツ」はさせず、「フツフツ」といった感じで煮詰めるのがおすすめ。弱火である程度煮込んで昆布をやわらかくする場合は、「フツフツ」よりも静かでかまいません。ただし仕上げにツヤを出す場合は、弱めの中火にほどにアップします。

6．5の煮汁がほぼなくなったら（写真のようにフライパンの底が見える状態）、白ごまを加えてなじませ、火を止める。

7．消毒した保存容器入れ、すぐに冷蔵保存する。

※温かいまま放置しないようにします。

ポイント

　昆布だし（＝水分）の量と火加減を調節することで、佃煮のやわらかさを好みに調節していくことができます。

例：早煮昆布を使ってカップ1ほどの昆布だしを使い、早めに煮詰めればある程度歯ごたえのある佃煮に、だしを倍量のカップ2にして、弱火でコトコト長めに煮詰めれば、やわらかい仕上がりに、といった感じです。やわらかくしたい場合はカップ2以上入れましょう。

　だし昆布を使う場合は、どのだし昆布であっても、早煮昆布のように早い時間で食べられる状態にならないので、昆布だしの量を2倍、3倍と増やし、間に弱火でコトコト煮て昆布をやわらかくする時間をとりましょう。だし昆布でも時間的に早く仕上げたい場合、利尻昆布など硬い系統の昆布を使いたい場合は、事前に昆布を酢＆湯で煮てもかまいません。

　火加減について

やわらかい佃煮にしたい場合は、煮詰める間弱火にして静かに煮ていきます（ただし仕上げには弱めの中火にアップしてツヤを出す）。早煮昆布を使い、多少の歯ごたえを楽しみたい場合は、弱めの中火で煮詰めていってかまいません。

調理器具

　レシピ内では26cmのフッ素加工のフライパンを使って作っています。

　包丁はグローバルの菜切り包丁を使用。

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　保存容器はこちら

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保存について

　しっかりと熱湯消毒した瓶を使い、取るときも清潔な箸などを使用すれば、冷蔵庫で2～3週間持ちます。

実山椒の下処理の仕方

写真をタップすると飛びます。

他に実山椒を使った料理

下処理した実山椒を加えたぬか床で浸けたきゅうりとみょうがのぬか漬けです。

山椒を入れたぬか床はグッと味がよくなり、ぬか漬けがとてもおいしく大変身！私としては実山椒の一番の使いどころだと思いました。

動画

このレシピについて

　2025年6月16日当サイトにレシピ記載

　2025年6月16日YouTube動画としてUP

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