黒豆

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／ におすすめ（おせち）

保存を考え、黒豆：砂糖＝1：1で作ります。

丹波の黒豆で作ると、ただ甘いだけではなく、豆の味そのものがひきたったおいしい黒豆が出来上がります。

最初から砂糖を入れたものに一晩黒豆を浸す方法で作っていますが、

アク取りが終わった段階で、砂糖を数回に分けて加えていく方法もあります。

この方法だと、豆の味というよりは砂糖の味が強めに出ます。

甘い黒豆が好みの場合はこの方法でもよいでしょう。

その場合、塩は最後の砂糖を加えた段階で入れるようにします。

粒が小さめの黒豆の場合は、長時間煮ると煮崩れる場合があるので、気をつけます。

ー目次ー 材料 準備 作り方 ＜1日目＞ ＜2日目＞ ポイント 調理器具 保存 リメイク 他におすすめのおせち 動画（期間限定一般公開） このレシピについて

材料（作りやすい量）

• 黒豆･･･200g
• 砂糖･･･200g　　
• 塩･･･小さじ1/3ほど
• 重曹･･･小さじ1/2ほど (ポイント参照）
• 水･･･カップ8～

＜その他＞※黒くてきれいな黒豆を作りたい場合のみ用意（なくてもOK）

• 鉄まめくん（ポイント参照）･･･1個
• 錆びさせるための塩水･･･適量 （水50～100mlに対して塩小さじ1/2～1ほどを入れて混ぜ合わせたもの）

準備

■鉄まめくんを少量の塩水に浸け（全体が浸からないようにする）、時々ひっくり返しながら錆を付ける。

※塩水が付いた面が空気に触れることで、錆が発生して育っていきます。錆が出るまでに1～2日ほどかかります。

作り方

＜1日目＞

1.　黒豆はざるに入れて全体を洗い、そのまま水気をきる。ゴミなどがあれば取りのぞく。

2.　鍋に水（カップ8）、砂糖、塩、重曹を入れて沸かし、火を止める。

3．2に1の黒豆、お茶パックなどの不織布に入れた鉄まめを入れて6時間ほどおく（粗熱が取れたらふたをする）。

※右が6時間後。

4．3を中火にかけていったん煮立て、アクをきれいに網ですくい取る。途中ふきそうなら弱めの中火にする。

5．オーブンペーパーを鍋の大きさの一回りの大きさに切り、中央に穴を開ける。それを4にぴったりと被せ、さらに鍋ぶたをずらすように置いて、弱火で4～5時間煮る。途中煮汁量が黒豆より下にならないよう、何度かお湯（分量外）を加えて煮汁量をキープする。

※ふたを密閉してしまうとふきこぼれてしまうので、必ずずらします。

※煮汁量が黒豆より下になると黒豆にシワが入ってしまいます。

※黒豆の温度を急激に下げたくないので、ポットや鍋で沸かした湯を加えます。お湯がふきこぼれそうな時などは、おちょこに1杯くらいの差し水（分量外）をするのはOKです。

6．オーブンペーパー＋ふたをしたまま粗熱を取り、冷蔵庫に入れてひと晩寝かす。

※鉄まめは鍋に入れたままでOKです。

※いったん冷やすことにより豆に味が入っていきます。

＜2日目＞

1.　鍋のふたを開けてオーブンペーパーを取ったときに、煮汁量が豆より下になっているようなら、水（分量外）を加えて豆より上にする。

※火にかける前なので、加えるのは水でかまいません。

2．1を弱火にかけ、ふたをずらすようにして1～2時間仕上げ煮をする（オーブンペーパーは被せたまま）。途中、煮汁量が豆より下がるようなら、前日と同じようにポットなどで沸かした湯（分量外）を加えて煮汁をキープする。煮汁の泡が細かくなってツヤが出て、最後は豆と煮汁量がヒタヒタになる感じで煮終える。

3．火を止めて鉄まめを取り出す。オーブンペーパー、ふたをしたまま粗熱を取り、再び冷蔵庫で冷やせば完成。食べる分だけ都度取り出す。

祝い肴＝田作り、黒豆、かずのこ

三つ肴（みつざかな）とも呼び、この3種がそろえば他がなくともおせちとしての格好が付くと言われています。

※地域によってはたたきごぼうが祝い肴の1種として扱われることもあります。

一の重＝祝い肴、口取りを詰める

ポイント

1週間保存することを考えて、豆：砂糖＝1：1にします。もちろん甘さを減らすなどの調節は可能ですが、その場合は保存期間が短くなります。ただ甘いだけの黒豆にしたくない場合は、豆選びも大切です。おすすめはやはり丹波の黒豆です。

　重曹を使うことで黒豆がふっくらと仕上がります。また、重曹は繊維をやわらかくするので、黒豆が早く煮えるのを手助けしてくれます。

　「鉄豆くん」はこういったものを使っています。鉄のサビは、豆の成分のアントシアニンという色素と反応を起こし、豆の黒色を鮮やかに保ってくれます。煮汁の色も美しい黒になります。

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調理器具

　200gの黒豆に対して、20cmほどの深鍋を使用しています。

保存

　鍋ごと冷蔵保存してもいいし、清潔な保存容器に煮汁ごとすべて移して冷蔵管理してもOK。食べる分だけ都度取り出します。煮汁量をできるだけキープしたいので、取り出すときに煮汁を入れすぎないようにしましょう。

　基本は冷たいまま食べます。

　黒豆が空気になるべく触れないように、煮汁をうまくキープして冷蔵庫管理すれば、1週間ほど持ちます。

　食べきれない場合は小分けにして冷凍保存も可能ですが、風味や味が落ちるので、リメイク料理に使うとよいでしょう。

リメイク

他におすすめのおせち

動画

このレシピについて

　ブログ「Quality of Life by JUNA」に毎年おせちの1品として登場。

　2015年　著書『ほめられおせち』に掲載。

　2023年12月　YouTubeメンバーシップに投稿。期間限定で一般公開。

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