ちらし寿司

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五目寿司と錦糸卵、お好みのお刺身で作る豪華なちらし寿司です。

特にお刺身がおいしい夏にはおいしく食べられます。

休日のお楽しみやちょっとしたお祝い、みんなが集まるおもてなしなどにぜひどうぞ。

五目具を入れた寿司飯で作っていますが、具なしでもおいしく食べられます。

五目具を煮るだし汁は顆粒だしでもかまいませんが、以下を使うとよりいっそうおいしくなります。

干ししいたけのもどし方（だしのひき方）はこちらをご覧ください。

ー目次ー 材料 作り方 ポイント 調理器具 アレンジ おすすめの追加メニュー（献立） 動画 このレシピについて

材料

＜寿司飯＞基本：米1合に対して、酢大さじ2、砂糖大さじ1、塩小さじ1/2

米	2合（2～3人分）	3合（4～5人分）
酢	大さじ4（60ml）	大さじ6（90ml）
砂糖	大さじ2	大さじ3
塩	小さじ1（具入りは小さじ1/2に）	小さじ1と1/2（具入りは小さじ2/3に）
昆布	5×7～10cmの間で1枚	5×7～10cmの間で1枚
水	2合ラインより少し少なめに	3合ラインより少し少なめに

※五目などの具入りにする場合は、塩を5割ほど減らして酢飯を作ります。 ※五目にするとごはんのかさも増え、食べ応えが出ます。

＜五目具＞米2～3合の場合

• 干ししいたけ･･･2枚
• かんぴょう（乾）･･･80cmほど
• れんこん･･･輪切りで3cmほど
• たけのこ水煮    小1/2本
• にんじん･･･1/3本ほど
• 干ししいたけのもどし汁･･･100ml
• かつお昆布だし･･･200ml
• 【A】酒、みりん、しょうゆ･･･各大さじ2

甘めにしたいときはみりんを少し控え、砂糖を大さじ1ほど加えます。

＜錦糸卵＞

• 卵･･･作る人数分＋α
• だし汁（かつお昆布だし）･･･卵1個につき大さじ1
• 塩･･･卵1個につきひとつまみ

＜具材＞※お好みで何でもかまいません

• まぐろ、サーモンなど好みの刺身のさく･･･お好みで
• ねぎとろ･･･お好みで　
• 絹さや･･･10枚ほど
• 大葉･･･お刺身の下に敷ける数
• みょうが･･･2本～お好みで
• スライスオニオン＆レモン･･･お好みで
• 九条ねぎ･･･適量
• かいわれ･･･少々

作り方

＜寿司飯を作る＞

1.  といだ米に昆布と水（炊く米の合数ラインより1～2㎜低く入れる）を入れ、通常の白米コースで炊く（すし飯コースがある場合はそれに準じて炊き上げます）。酢、砂糖、塩はよく混ぜ合わせておく（=合わせ酢）。

2． ごはんが炊けたら昆布をとり出し、あれば寿司桶、なければボウルにすぐにあけ、合わせ酢をしゃもじにあてながら全体にふりかけ、切るようにして混ぜる。

3．ごはんにツヤが出たら全体を覆うようにぬれ布巾をかぶせ、そのままおく。

＜五目具を作る＞

1.　干ししいたけは、水に浸けて冷蔵庫に入れ、一晩かけてゆっくりもどす。時間がない場合はぬるま湯に浸けてもどす。

2． かんぴょうは10分ほど水に浸けてもどし、塩（分量外）でしばらくもむ。流水で洗って水気を絞り、沸いた湯に入れて5分ほどゆでてざるにあげる。

3.　たけのこ、れんこん、干ししいたけはご飯となじみやすい大きさに細切り、または薄切りにし、にんじんは千切りにする。かんぴょうは7～8mm幅に切る。

4.  鍋に3と干ししたけのもどし汁、だし汁、【A】を入れて中火にかけ、時々アクをすくいながら汁気がだいたいなくなるまで煮詰める。

＜五目寿司を作る＞

1．作っておいた酢飯（まだ冷める前のもの）に、粗熱がとれた五目具を入れ、切るようにして混ぜ込む。

2．具材が均一になったら再びぬれ布巾をかぶせ、そのままおいておく。

※ボウルの場合は、盛り付ける器に五目寿司を移してぬれ布巾をかぶせる。

※エアコンで温度管理のされている部屋においておきます。

＜金糸卵を作る＞

1．卵に、だし汁、塩を加えてよく溶く（卵1個ずつやっていきます）。

2．フライパンに油（分量外）をひいて中火でよく温め、1を流し入れて広げる。底面が焼けたらひっくり返し、もう片面もサッと焼く。

3．キッチンペーパーを敷いたまな板にあける。

4．1～3を卵の個数分繰り返す。

5．粗熱が取れたら重ねて千切にする。

＜他の具材の準備をし、完成させる＞

1．絹さやは矢羽根切りにしたらさっと熱湯でゆで、水にとって色止めする。

2.　みょうがは小口切りにし、タマネギは薄切りにし、それぞれ冷水にしばらくさらしたらざるにあげる。

3．レモンは薄い半月切りにする。九条ねぎは小口切りにする。かいわれは食べやすい長さに切る。

3.  刺身を引き切りにする。

4.  五目寿司の上に錦糸卵をのせ、具材を彩りよく配置する。刺身の下には大葉を敷くとよい。

食べる時はしゃもじでそれぞれ器にとり、わさびしょうゆを添えていただきます。

ポイント

　減塩を意識する場合は、五目具材を入れない場合でも酢飯の塩を半量にしてかまいません。砂糖の量は米の保湿に関係するので減らさないようにします。

　酢飯の酢は「米酢」がおすすめ。「赤酢」で作ってもおいしいです。その場合は色が入ります。

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調理器具

　寿司桶はひとつあると便利！

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アレンジ

鯛を入れたバージョン

まぐろのみバージョン

ひな祭りバージョン

七夕ちらし

野菜ちらし各種

から揚げちらし

ローストビーフちらし

巻かない鶏チャーシューで桶寿司

おすすめの追加メニュー（献立）

動画

このレシピについて

　2008年3月　ブログ「Quality of Life by JUNA」に掲載　以後多数回ブログに登場

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