本格鶏ガラスープの作り方

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スーパーに売っている安い鶏ガラを使って本格鶏ガラスープを作ることができます。

手間や時間はかかりますが、これで作るラーメンは世界にひとつだけの絶品ラーメンに！

タンメンやシンプルなしょうゆラーメンにするのがおすすめです。

※スープは一日半寝かせます！

ー目次ー 材料 準備 作り方 ＜鶏ガラの下処理をする＞ ＜他の素材の準備をする＞ ＜鶏ガラを他素材と一緒に煮込む＞ ＜スープを煮立ててこし、一日半寝かす＞ ポイント 調理器具 鶏ガラスープを使ったラーメン 動画 このレシピについて

材料（作りやすい量）

• 若鶏ガラ･･･1羽分（400gほど）
• 初手で必要な水･･･3L
• さし水で必要な水･･･500ml～1L
• 真昆布（または利尻昆布）･･･30g
• 干ししいたけ･･･3枚
• 白ねぎの葉･･･2本分
• しょうが･･･30～40g
• にんにく･･･3～4かけ

準備

・鶏ガラは解凍しすぎず、半解凍ほどで使うと扱いやすい。

・鶏ガラが入るほどの大きさの鍋に湯を沸かしておく。

作り方

＜鶏ガラの下処理をする＞

1．沸かしておいた湯に鶏ガラを入れ、3分ほどおく。

2．1を大きめのボウルに取り出し、流水に当てながら汚れを取り除く。途中たまった水は何度か入れ替える。

※すべてのカスを取り除くの無理なので、ある程度のところで切り上げます。

3．2の水分をキッチンペーパーなどで拭く。

＜他の素材の準備をする＞

1．白ねぎは軽くつぶし、4～5cm幅に切る。

2．しょうがは皮ごと薄切りにする。にんにくは包丁の腹で潰す、または切り込みを入れる。

すべての材料がそろいました↓

＜鶏ガラを他素材と一緒に煮込む＞

1．大きな鍋に初手で必要な水を入れ、下処理が終わった鶏ガラ、他の素材をすべて入れて強めの中火にかける。

2．沸騰直前で弱火にし、静かに1時間～1時間半未満煮たら昆布を取り出す。

※途中アクが出る場合はすくいとります。

3．引き続き静かに煮て、煮込みはじめて3時間ほど経ったらさし水を加える。

※だいぶ水分が蒸発するので、1Lを上限に水をプラスします。

4．さらに1時間半（合計4時間半ほど）静かに煮る。

5．具材をすべて取り出す。

＜スープを煮立ててこし、一日半寝かす＞

1．鍋に残ったを一旦沸騰させ、アクなどが出れば網じゃくしですくいとる。ボール→ざる→キッチンペーパーと順に重ね、スープをこす。

2．ボウルごと冷水に浸けるなどしてスープを手早く冷まし、ラップを被せて冷蔵庫で1日半ほど寝かす。

ポイント

　使用する水は4L近くになりますが、できあがるスープ量は1L～1.2Lほどになります。グッと濃縮したスープになります。蓋はしないで煮込みましょう（臭みが出るため）。

　昆布は長く煮込むことを考えて、真昆布や利尻昆布をチョイスするのがおすすめ。日高昆布だと臭みが出やすくなります。

※昆布についての詳細は以下をご覧ください。

イノシン酸（鶏）、グアニル酸（干ししいたけ）、グルタミン酸(昆布・鶏）の3種のうまみを掛け合わせることによってうまみの相乗効果を狙い、絶品の鶏ガラスープにしています。

　できあがったスープの色は、使う昆布の種類、干ししいたけの大きさや数、煮詰め具合、鶏の下処理の具合などによって変わってきます。どの色が正解というわけではなく、どの色であっても「透明度」が高い澄んだスープになれば問題ありません。

　できあがったスープは衛生上長らく室温に置かないようにします。氷水をはったバットなどにとって素早く温度を下げ、ラップをしてすぐに冷蔵保存しましょう。

　できあがった直後の鶏ガラスープはまだ味わいにカドが立っているので、まろやかにするために冷蔵庫でじっくりと寝かせます。

　洋風寄りの鶏ガラスープにしたい場合は、にんにくをやめてセロリの葉などを入れてもかまいません。

　使用するときは必ず加熱して使います。

調理器具

　スープを煮込む時に使った鍋はこちら。

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　昆布を取り出すときに使っていたステンレス菜箸はこちら。燕三条のステンレスです。

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鶏ガラスープを使ったラーメン

動画

このレシピについて

　2016年3月10日　ブログ「Quality of Life by JUNA」に投稿

　2025年9月18日　YouTubeに動画を投稿

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