昆布だしのひき方
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JUNA流の昆布だしのひき方は、60～70℃の湯で昆布のうまみを最大限引き出す方法です。
美しい黄金色に仕上がり、和食はもちろん、洋食、中華など様々な料理のおいしさの土台になります。
材料（作りやすい量）
- 水･･･2L
- 昆布･･･20g
| 水1Lに対し、昆布は10g用意すると覚えます。利尻昆布、真昆布などがおすすめ。 ※ただし、日高昆布などを使う場合は、1Lに対し15～20g使っても。 昆布の種類と特徴についての詳細はこちら。 |
準備
昆布は汚れているようなら、乾いた布巾で軽くふく。
※砂やホコリなどがついていることがあります。
※ふく場合、ぬれた布巾は使わないようにしましょう。刷毛などで軽くはらってもかまいません。
作り方
1．鍋に水、昆布を入れて中火にかけ、ふわっと湯気が上がって鍋底にプツプツと泡が付く状態になったら、弱火（とろ火設定ができる場合はとろ火に）にして30～40分静かに煮出す。
左：昆布入れたて 右：40分後
※フワッと湯気＆鍋底にプツプツ泡が付く＝湯の温度60～70℃台の目印＝昆布のうま味が一番出ます。
※水量が少ない場合や鍋の状態によっては、ずっと弱火でも80℃を越えてくるので、差し水をしながら煮立たないようにします。30分経ったら火を消してそのまま10分ほどおいてもかまいません。
※写真では利尻昆布を使っています。
2．そのまますぐに料理に使う場合は、昆布を取り出せばOK。
＜たくさん作ってストックしたい場合＞
1. 上記作り方2のあと、昆布を取り出していったん煮立て、アクをすべてすくい取ってから火を止める。
2．冷水（氷水、保冷剤などを入れた水）に鍋ごとあてて一気に温度を20℃台まで下げる。
※細菌の発生しやすい30～40℃をいち早くやりすごします。
3．清潔な保存容器やボトル等に入れ、冷蔵庫または冷凍庫で保存。
※冷蔵だと2～3日、冷凍だと1週間～10日ほど持ちます。製氷機などで凍らせても。
※解凍はレンジ、または容器を流水にあててまわりを溶かし、鍋にごろんと入れ火にかければOK。
ポイント
昆布を煮出すとき、温度計があれば正確に温度を把握できますが、要は煮立たなければOKなので、とにかく弱火で煮出すことに徹っしましょう（それほど神経質に考えなくて大丈夫です）。
ペットボトルの水を使って昆布だしを作ると、そのままペットボトルを保存容器として使えます（洗ったりしなくてOK）。
調理器具
規定の水が入る鍋であれば何でも！
昆布だしを使った料理例
昆布だしを活かしただし
このレシピについて
2014年 著書「JUNAさんの幸せ和風ごはん」に掲載
2021年 第6回オンラインレッスンに登場
