かつお昆布だし（1.5番だし）のひき方
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JUNA流の黄金昆布だしに薄削りのかつお節を合わせた、一番だしと二番だしの間に位置する、JUNA考案の1.5番だし。
通常だとまずは「一番だし」をひき、そのだしがら＋新たに加えたかつお節から「二番だし」をひきますが、一番だしの用途は少なめなため、私は一番だしをとばして1.5番だしをいきなりひきます。かつお節の量も少なくすみます。
厚削りで作る二番だしもありますが、そこまで濃いだしを好まない場合にもおすすめのだしで、一番汎用性の高いだしでもあります。味わいは二番だしよりもすっきりしていますがうまみは抜群なので、おみそ汁、煮物、炊き込みごはん、茶碗蒸しなど何にでも使えます。
材料（作りやすい量）
- 水･･･2L
- 昆布･･･20g
- 薄削りのかつお節･･･60g
| かつお節は写真のような「花かつお」が向いています。 ※かつお節の詳細はこちら。 |
準備
昆布は汚れているようなら、乾いた布巾で軽くふく。
※砂やホコリなどがついていることがあります。
※ふく場合、ぬれた布巾は使わないようにしましょう。刷毛などで軽くはらってもかまいません。
作り方
＜昆布だしをひく＞
1．鍋に水、昆布を入れて中火にかけ、ふわっと湯気が上がって鍋底にプツプツと泡が付く状態になったら、弱火（とろ火設定ができる場合はとろ火に）にして30～40分静かに煮出す。
左：昆布入れ立て 右：40分後
※ふわっと湯気＆鍋底にプツプツ泡が付く＝湯の温度60～70℃台の目印＝昆布のうま味が一番出ます。
※水量が少ない場合や鍋の状態によっては、ずっと弱火でも80℃を越えてくるので、差し水をしながら煮立たないようにします。30分経ったら火を消してそのまま10分ほどおいてもかまいません。
2．そのまますぐに料理に使う場合は、昆布を取り出せばOK。
＜昆布だしにかつお節を加える＞
1. 昆布だしを沸騰直前（85℃ほど）まで中火であたためたら、かつお節を一気に加えて弱火にする。途中アクが出るようなら網じゃくしですくい取り、6～8分静かに煮出す。
※かつお節を加えて煮だしている間、弱火にしていても煮立ちが気になりはじめたら、差し水をして温度を下げる。
※煮出す時間は好みになります。時間が長いほどかつお節の風味が強くなります。また、関西にお住まいの場合、関東にお住まいの場合といった感じで、その土地で好まれるだしの傾向も大きく関係してきます。関西では強いかつおだしは好まれないので、5分弱でも十分だと感じることも。
2．時間が来たら火を止め、かつお節を網じゃくしですくう。細かいかつお節の削りカスが気になる場合は、目の細かいざる、またはざるにキッチンペーパーをあててこす。
※かつお節はギュッと絞らないように気を付けます（雑味が出るため）。自然に湯が落ちる感じでOK。
昆布だしのみよりも濁った仕上がりになりますが、それでOKです。これで料理に使えます。
＜ストックしたい場合＞
1．完成しただし汁を鍋ごと冷水（氷水、保冷剤などを入れた水）にあて、一気に温度を20℃台まで下げる。
※細菌の発生しやすい30～40℃をいち早くやりすごします。
2．清潔な保存容器やボトル等に入れ、冷蔵庫または冷凍庫で保存する。
※冷蔵だと2～3日、冷凍だと1週間～10日ほど持ちます。製氷機などで凍らせても。
※解凍はレンジ、または容器を流水にあててまわりを溶かし、鍋にごろんと入れ火にかければOK。
ポイント
かつお節は沸騰したら入れると言われがちですが、ブクブク煮立った中に入れると、かつお節の苦みや酸味、他雑味などが出やすくなるので、沸騰直前に入れるようにします。その後もボコボコ煮立たないようにしましょう。
昆布だしをひいたときに最初の水が過熱により減りすぎた場合は、水をその分足してかつお節を合わせていきます。
調理器具
規定の水が入る鍋であれば何でも！
1.5番だしを使った料理例
他のだし
動画
2023年 Instagram リールに投稿
このレシピについて
2014年 著書「JUNAさんの幸せ和風ごはん」に掲載
2021年 第7回オンラインレッスンに登場
