あごだしのひき方
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あご（トビウオ）の煮干しを使ってひく、香り豊かなだしです。主に九州地方で好んで使われますが、最近は全国でも広がりを見せています。
ガツンとした魚系のだしですが、カタクチイワシの煮干しよりも脂肪分が少ないためすっきりめの味わいになります。みそ汁、煮物、ラーメンなどに。
※煮干しを使うという意味では、このあごだしもいりこだしの仲間になります。
材料（作りやすい量）
- 水･･･1L
- あご（トビウオ）の煮干し･･･30g
| 上が「あご」の煮干し、下が「カタクチイワシ」の煮干しです。あごの煮干しは大きいものだと1尾で30gほどある場合もあります。 |
作り方
1．あごは頭と内臓を取り除き、手で身を縦に割るようにして開く。
※内臓がすでにない状態のものも多いです。
※白身魚で臭みが出にくいという点から、頭を取りのぞかずに使う場合もあります。
2．鍋に水、1を入れて30分～1時間ほどおく。
※可能であれば、半日、もしくは一晩おきます。その場合は必ず冷蔵庫で保管します。
3．2を中火にかけ、軽く周りがクツクツとしたら弱火にし、5～15分の間で静かに煮る。途中でアクが出るので取り除く。
※時間が長いほど濃厚になります。
※写真は5～6分煮出したすっきりめのあごだしです。
4．目の細かいざるでこす。
※カスが気になる場合は、キッチンペーパーをざるにあててこします。
ポイント
他のだしと同じく、煮出すときにグツグツ沸騰させてしまうと臭み、雑味などが出るので、静かに煮出すようにします。
パンチのきいたあごだしをひきたい場合は、あごの煮干しををトースターで軽く焼いたり、網で焼いたり、フライパンで煎ったりしてから使います。ラーメン、うどんなどの麺類に向いています。
昆布だしと合わせることももちろんできます。昆布＝グルタミン酸×あご＝イノシン酸の掛け合わせて、うま味がかなり増幅します。昆布の使い方は、「いりこだし」の時と同じでかまいません。
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このレシピについて
2022年 第17回目オンラインレッスン に登場
