いりこ昆布だしのひき方
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昆布のうま味＝グルタミン酸に、カタクチイワシのうま味＝イノシン酸を掛け合わせると、うま味が増幅して奥深い味わいのだしになります。
ただし、昆布のうま味が強すぎると煮干しのうま味がかすんでしまいがちなので、がっつり濃厚の昆布だしと合わせるよりは、浅めにひいた昆布だしを合わせるといいでしょう。
いりこだしに慣れていない場合は、昆布だしと合わせることでグッと食べやすくなるのでおすすめです。
煮物や汁物などに。
材料
- 水･･･1L
- いわし（カタクチイワシ）の煮干し･･･30g
- 昆布（利尻昆布や真昆布がおすすめ）･･･10g
作り方
1．煮干しは頭と内臓を手でつまんで取り除く。
2．鍋に水、1、昆布を入れて30分～1時間ほどおく。
※時間があれば、半日、もしくは一晩おいてもかまいません。その場合は必ず冷蔵庫で保管します。
3．2を弱めの中火にかけ、軽く周りがクツクツとしたら弱火にし、5～6分静かに煮る。途中でアクが出るので取り除く。
※決して煮立てないように気をつけます。
4．目の細かいざるでこす。
※カスが気になる場合は、キッチンペーパーをざるにあててこします。
ポイント
本格的ないりこ昆布だしをひきたい場合は、まず、煮干しをトースターで軽く焼いたり、フライパンで煎ったりして水分を飛ばしておきます。
時間がない場合、質のいい煮干しを使う場合は行わなくてかまいません。
昆布を使っていないいりこだしはこちら
いりこだしは煮干し単体でひくという場合も多いです。いりこそのものの味わいや深みが前面に出ます。
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このレシピについて
2022年 第17回目オンラインレッスンに登場
