塩糀入りやわらか鶏のから揚げ
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塩糀の効果で鶏肉がとてもやわらかなり、うま味もプラス！
塩麹を使った揚げ物はとても焦げやすいですが、1個ずつを小さくする、揚げる温度に気を配るなど、焦げ付きにくいコツを入れてレシピを作ってみました。
材料（3～4人分）
- 鶏もも肉･･･2枚（600g）
- しょうが･･･20g
- 【A】塩糀･･･大さじ2（ポイント参照）
- 【A】酒･･･大さじ2
- 【A】しょうゆ･･･大さじ2
- 【A】ごま油･･･大さじ1/2
- 【A】黒コショウ･･･適量
- 片栗粉･･･適量
作り方
1．時間があれば鶏肉の表面にある脂肪分、すじなどを包丁で削ぎ取り、厚みを均一にする。
※塩糀でお肉がやわらかくなるので、トータルの口当たりをよくするためにも肉をきれいに整えるのがおすすめです。
2．鶏肉1枚を10～12個に切り分ける（2枚で20～24個）。
※いつもの私のから揚げは、1枚を6～7個とかなり大き目にカットしますが、今回は焦げ付き防止のため、揚げ時間を短くしたいので、いつもの半分の大きさにカット。一口大でポンポンお口に入る大きさです。
3．密封できる丈夫な袋に2、皮をむいてすりおろしたしょうが、【A】（塩糀大さじ2、酒大さじ2、しょうゆ大さじ2、ごま油大さじ1/2、黒コショウ適量）を加え、袋の上からよくもみ込む。密封して冷蔵庫に30分～1時間おく。
※袋は閉じずにもみます。
4．揚げ油を160℃に熱する。
※から揚げの高さがないので、フライパン使用でOKです。
5．バットに片栗粉をひろげ、3のひとつずつに片栗粉をまぶし、都度4の揚げ油に入れていく。いい色が付いたら早めにキッチンペーパーに取り出す。
※油はずっと160℃でOK。いつもなら揚げている最中にあまりさわらないから揚げですが、今回は、周りがさいばしで触れる状態になったら、コロコロと頻繁に転がすようにしながら揚げます。ひとつずがあまり大きくないので、わりとすぐに揚がります。
ポイント
塩麹の塩分は7～8％のものから12％以上のものまでいろいろあるので、10％以上のものを使う場合は、少し減らすなどして調節しましょう。
カリッとした感じが足りない場合は、最後に少しだけ170℃に上げて短時間でカリッとさせましょう。
調理器具
フライパンはこちら。アイリスオーヤマのテラコートシリーズです。お仕事で使わせていただいて以来、よく使用しています。
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このレシピについて
2019年12月03日 ブログ「Quality of Life by JUNA」に投稿。
