チョコマカロン＆トリュフ

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お菓子作りをしていたら、一度は挑戦してみたい1品。しっかりとしたメレンゲを作ってマカロナージュしましょう。

ー目次ー 材料 準備 作り方 ＜マカロン生地を作って焼く＞ ＜ガナッシュを作る＞ ＜マカロンを組み立てる＞ 動画 ＜残ったガナッシュでトリュフを作る＞ ポイント 調理器具 アレンジ ラッピング このレシピについて

材料（マカロン14～16個、トリュフ18個前後）

＜マカロン生地＞

• 【A】純ココア･･･10g
• 【A】アーモンドパウダー･･･70g
• 【A】粉糖･･･60g
• 卵白･･･60g（卵2個分弱目安）
• グラニュー糖･･･60g

＜ガナッシュ＞マカロン＋トリュフ両方分

• クーベルチョコ（エフィカスビター、カカオ分55％）･･･180g
• 生クリーム･･･100ml
• リキュール（フランボワーズ系をチョイス。ラム、ブランデーなどでも）･･･小さじ1ほど

＜その他＞

• ラズベリークランチ･･･適量
• コーティング用チョコ・スイート･･･適量
• 金箔･･･あれば少々
• トリュフ用に純ココア･･･適量

準備

• 【A】は合わせて2回ほどふるっておく。
• 生地を乾燥している間（焼く前）にオーブンを130℃に予熱する。

作り方

＜マカロン生地を作って焼く＞

1.　ボウルに卵白を入れ、ハンドミキサー低速で軽く混ぜてこしをきったら、中高速で一気に泡立てる。

2.　全体が白っぽくふんわりとなり、軽く角が立ったら、グラニュー糖を3回ほどに分けて加え、都度中速で混ぜ合わせる。

3．混ぜるうちに羽根に抵抗を感じ、もったり重くなって羽根が泡立てた卵白（メレンゲ）に吸い付くような感覚になったら、低速にして数分混ぜ、きめをととのえる。羽根を持ち上げた時に、メレンゲの先端が弧を描きながら鋭い角を立てておじぎするぐらいの硬さになればOK。

※相当硬めのねっとりしたメレンゲに仕上げます。

4．準備の【A】を加え、ヘラで縦に切るようにしてメレンゲとなじませる（グルグルは混ぜない）。

5． 粉気がなくなったら、ヘラの平らな面ををボウルの側面に貼りつけるようにグルッと回転させながらこすりつけ、メレンゲと粉をなじませていく（この作業をマカロナージュといいます）。

※結果として泡を幾分かつぶしながらなじませるのですが、ココア生地なのでつぶしすぎには注意します。

何回か作業を繰り返して生地がなめらかになってきたら、生地のチェックをする。ヘラで生地をすくってボウルに落とした時に、生地がヘラから途切れずトロトロっと落ちればOK。

6．丸い絞り口（8号がおすすめ）を付けた絞り袋に5を入れる。

7．オーブンシートを敷いた天板の上に、直径3cmほどで絞り出していく。全部絞り出したら、ふきんの上などに天板ごと軽く数回うちつけ、空気を抜く（同時に表面もなだらかになります）。

8．7を60分ほどそのままおいて表面を乾燥させる。表面を指で軽く触った時、生地が指についてこなければ乾燥完了。

※乾燥できていないのに焼きに入ってしまうと表面が割れてしまうので、しっかり乾燥させます。

※60分経ってもまだ生地が指に付く場合は、マカロナージュ不足、もしくはマカロナージュしすぎなど、生地作りに失敗している可能性大です。そのまま焼くしかありませんが、ピエと呼ばれるマカロンの「足」（作り方9写真参照）は出ません。

9.　130℃のオーブンで15分ほど焼く。焼き上がったら天板にのせたまま冷ます。

※オーブンの温度が高すぎてもひび割れの原因になりますが、我が家のオーブンは焼きが強めなので、少し低めの130℃に設定にしました。

※低めの温度でレア気味に仕上げるので、焼成後の天板の熱も利用して仕上げの加熱をします。

生地の下部のヒラヒラしている部分を「ピエ」と言います。これができれば焼きに成功したことになります。

表面の生地をしっかりと乾燥させた結果うっすらと膜ができるので、焼いている間に膨らむ生地の行き場がなくなり、生地下部にこのような形となって「足」が現れます。乾燥が足りないと表面に膜ができないので生地は普通に上にのび、ひび割れます。そしてピエはまったく出ません。

※ピエの出方の量に差が出ることもありますが、ひび割れがなければ問題ないでしょう。

＜ガナッシュを作る＞

1．生クリームを小鍋に入れ、弱めの中火で沸騰直前まであたため、チョコの入ったボウルに加える。しばらくおき、チョコが溶け始めたら静かにヘラで混ぜ合わせ、チョコを溶かす。

2．1にリキュールを加えてヘラで混ぜ合わせ、星形の絞り口を付けた絞り袋に入れる。絞りやすいかたさになるまで冷蔵庫で冷やす。

＜マカロンを組み立てる＞

1．冷めたマカロンはパレットナイフなどでオーブンシートから丁寧にはがし、同じような大きさで2枚1組にする。

2．マカロン1個の上にガナッシュを絞り出し、ラズベリークランチを散らしたら、もう1個のマカロンを上にのせる。

3．コーティング用チョコを耐熱容器に入れ、50～60℃の湯で湯せんして溶かし、オーブンシートで作ったコルネに入れる。

4．2のマカロンの上に絞り出し、中央に金箔をのせる。

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＜残ったガナッシュでトリュフを作る＞

1．絞り袋から一口大ほどにガナッシュを絞り出し、手袋をしてそれぞれ丸める。

2．コーティング用チョコを耐熱容器に入れ、50～60℃の湯で湯せんして溶かす。

3．2をフォークにのせて2の中に入れ、表面をチョコでコーティングしてクッキングシートにのせる。一部はチョコが固まらないうちに、表面を小さいヘラなどでペタペタする。

4．表面をペタペタしたチョコには茶こしで純ココアをまぶす。

5．表面に何もしなかった方には、コルネに入れたコーティング用チョコを斜めがけにして金箔をのせる。

ポイント

　オーブンの焼き時間はあくまで目安です。お使いのオーブンによって焼き上がりは様々ですので、それぞれのクセに合わせて調節してください。

使用オーブン：東芝石窯オーブン　ER-VD7000

　どちらも要冷蔵になります。2～3日で食べきりましょう。トリュフは冷凍可能です。

　マカロンの失敗例はこちら。

調理器具

　ボウル、ヘラ、粉ふるい器、絞り袋、クッキングシート、耐熱容器、鍋、星形絞り口、フォーク、茶こし、トレイ、作業板など

　マカロンを均等に絞り出すのが苦手な場合は、以下のようなシルパットを使うのがおすすめ。マカロンもきれいに焼き上がります。

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アレンジ

・市販の常温OKのチョコクリームを使用すると、冷蔵せずに持ち運びができます。

・上面にはチョコを斜めがけせず、中に粒チョコを入れるのもおいしいです。

ラッピング

ガス袋 80×100 (合掌無地_透明) SS-1

ウェルパック Ｂ-１０Ｓ(100)

クリップシーラー Z-1

このレシピについて

　2017年2月28日　ブログ「Quality of Life by JUNA」にココアマカロンの作り方として掲載。

※2011年1月にレシピなしでココアマカロンがブログに初登場しています。マカロンそのものの初登場は2010年12月。そこから研究を何度も重ねてレシピが誕生しました。

　2023年2月15日　ブログにココアマカロンにガナッシュを組み合わせたチョコマカロンとトリュフを掲載。

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