いちごのタルト
難易度 ★★★★☆
いちごの場合は   ／ |
いちごを2パックほど贅沢に使った、華やかなタルトです。行程が多いので2日間に分けて作るのがおすすめ。
1日目：タルト生地を作り、アーモンドクリームを入れて焼くまで。
2日目：生クリーム入りカスタードクリーム作りから仕上げまで。
※市販のクッキータルトカップを使えば、行程がぐんと減るので1日でもできあがります。
材料（底18上部20cmのタルト型1台分）
- いちご･･･2パック
＜タルト生地＞
- 薄力粉･･･100ｇ
- 無塩バター･･･60g
- 粉糖･･･50g
- 溶き卵･･･25g
- 塩･･･ひとつまみ
- 打ち粉用強力粉･･･適量（なければ薄力粉）
＜アーモンドクリーム＞
- アーモンドパウダー･･･50g
- 卵･･･50g
- グラニュー糖･･･50g
- リキュール（いちごリキュール、キルシュなど）･･･大さじ1/2
＜生クリーム入りカスタードクリーム＞
- 卵黄･･･2個
- グラニュー糖･･･50g
- 薄力粉･･･20g
- 牛乳･･･150ml
- バニラペースト･･･小さじ1ほど
| バニラビーンズ1/3本ほど、バニラエッセンス数滴、バニラオイル数滴でも代用可能です。 バニラエッセンス、バニラオイルの場合は加えるタイミングが別タイミングになります（レシピ参照） |
- 生クリーム･･･100ml
- 生クリーム用グラニュー糖･･･10g
＜ナパージュ液＞
- ふやかす手間のいらない粉ゼラチン･･･3g
- 60℃ほどの湯･･･50ml
- グラニュー糖･･･小さじ1
- いちごリキュール･･･小さじ1
＜その他＞
- 粉糖･･･少々
- ピスタチオダイス（ローストしたもの）･･･あれば
- ピック、プレートなど･･･あれば
準備
- タルト材料のバターと卵は室温にもどす。
- タルト材料の薄力粉は2回ほどふるう。
- オーブンを180℃に予熱する。
- バニラビーンズの場合は、皮から中身を包丁でこそげ落とす。
作り方
＜タルト生地を作って焼く＞
1．ボウルにバターを入れてハンドミキサー中速でクリーム状になるまで混ぜたら、砂糖を加えてさらに混ぜる。
2．卵を溶き、2～3回に分けて1に加え、その都度ハンドミキサー中速でよく混ぜる。卵と一体化したら塩も加えて混ぜる。
3．2に薄力粉を加え、ヘラで切るようにしてなじませる。
4．3を作業台にあけ、2～3回作業台にこするようにしてなじませてひとまとめにしたら、ラップに包んで2時間以上冷蔵庫で寝かす。
※急いでいる場合は冷凍庫で10分ほどでも。
5．作業台に打ち粉を広げ、4を麺棒で型より一回り大きく伸ばして型になじませる。型からはみ出た部分は包丁で切り落とし、切り落とした生地は薄い部分などを補強するのに使う。全体の厚みが均一になったらフォークで全体をつついて穴を開ける。
6．オーブンシートを敷いて重石をのせ、180度のオーブンで20～22分焼く。
※タルト生地のみで1度焼き、その後アーモンドクリームを詰めてさらに焼く方法にしています。底はそんなに焼きは入りませんが、あとからもう一度焼くため、生焼けを防ぐことができます。
＜アーモンドクリームを作って焼く＞
1．ボウルに卵、砂糖、アーモンドパウダーを入れて泡だて器でぐるぐる混ぜる。さらにリキュールを加えて混ぜ合わせる。
2．焼いたタルトに1を入れ、180℃で20分ほど焼く。
※1日目をここで終える場合は、冷めたらビニール袋に入れて涼しい場所で保存します（梅雨時、気温が高い場合は冷蔵庫へ）。
＜生クリーム入りカスタードクリームを作る＞
1．ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、ハンドミキサー中速でマヨネーズ状になるまで混ぜる。
2．1に薄力粉をふるいながら入れ、粉が見えなくなるまでハンドミキサー中速で引き続き混ぜる。
3．鍋に牛乳、バニラビーンズ（またはバニラペースト）を入れ、まわりがプツプツするまで温める。
4．2に3を少しずつ加えながらヘラで混ぜ合わせ、全体が一体化したらざるでこして鍋に戻す。
※バニラエッセンスの場合はここで数滴加えます。
5．4を中火にかけ、たえずヘラでかき混ぜながらとろみをつける。底がポコポコ煮立ち、ツヤが出てカスタードクリーム状になったら火を止める。
6．5をバットにとり、上をラップで空気が入らないように密着させて覆ったら、保冷剤、袋に入れた氷などをのせて一気に冷ます（カスタードは痛みやすいので短時間で一気に冷ます）。
7．ボウルに生クリームと生クリーム用砂糖を入れ、氷水をはったボウルをあてながら、ハンドミキサーで6～7分立てにする。
8．冷えた6を別ボウルに入れ、ハンドミキサー中速でこしをきってなめらかにする。
※バニラエッセンスの場合は、ここで数滴加えます。
9．7の生クリームを8に加え、ハンドミキサー低速、または泡だて器で混ぜて一体化する。
＜組み立てて仕上げる＞
1．いちごを洗って水気をキッチンペーパーでしっかりとおさえ、ヘタを切り落とす。
2．冷めたアーモンドクリームの上に生クリーム入りカスタードクリームをのせ、ヘラで平らにならす。
3．2の上にいちごをこんもりとのせていく。
※後半はいちごをカットしてのせていきます。積み方は下記動画を参考に。
4．小容器にナパージュ液の材料を入れて混ぜ合わせ、ゼラチンが溶けたら容器ごと水などに浸けて20℃ほどまで下げる。
5．トロッとした4を手早くいちご全体にはけで塗り、いちごをホールドする。
6．仕上げに粉糖をまわりにかけ、あればピック、プレートなどを飾る。冷蔵庫で数時間冷やす。
ポイント
オーブンの焼き時間はあくまで目安です。お使いのオーブンによって焼き上がりは様々ですので、それぞれのクセに合わせて調節してください。
使用オーブン：東芝石窯オーブン ER-VD7000
薄力粉はサクッとした食感になるエクリチュールがおすすめです。
アーモンドクリームに薄力粉15gを加えても（グルテンができるので少し丈夫になります）。
カスタードに加えるバニラビーンズ、バニラペーストがなければ、バニラエッセンスやバニラオイルで代用しても。
※バニラエッセンスは加熱に弱いため、加えるタイミングがかなり後になります。
使っているバニラペーストはこちら
リキュール、ゼラチンはこちらを使用。
フルーツはお好みで何でもかまいません。
調理器具
粉ふるい器、ボウル、ハンドミキサー、ヘラ、作業ボード、麺棒、フォーク、包丁、タルト用重石、型、刷毛、鍋、ざる、バット、保冷剤、クッキングシート、キッチンペーパー、ビニール袋、ケーキクーラーなど
タルト型はこちらを使用
アレンジ
フルーツたっぷり＆生クリーム絞りバージョン
フルーツは、いちご、ブルーベリー、オレンジ、キウイ、ぶどうを使用。10％の砂糖を加えた生クリームを8分立てにし、丸口の絞り口を付けた絞り袋で周りにグルリと絞り出しています。
緑にはミントを使用。
ブルーベリーのクリームタルト
カスタードクリムは、生クリームなしの状態でアーモンドクリームの上に絞り袋でグルグルと出し、その上に10％の砂糖を加えて8分立てにした生クリームをたっぷりと絞っています。
動画
このレシピについて
2014年12月24日 ブログ「Quality of Life by JUNA」に投稿。その後何度も登場しています。
2016年12月 コッタライブ配信にてデモンストレーション。
2017年 著書「JUNAさんの特別な日のお菓子」P28-29に登場。
