実山椒の下処理の仕方
| 旬：5～6月 |
5～6月に出回る実山椒は、ミカン科の低木になる実のことです。まだ青いうちに実を収穫したもので（完熟すると赤くなる）、生のままでは辛すぎるため、下処理をすることでいろいろな料理に使っていきます。
※ウナギなどにかける粉山椒は、完熟を通り越えた黒くなった硬い実の外皮を粉末状にしたものです。
実山椒は下処理をすれば、佃煮、しょうゆ漬け、塩漬け、オイル漬けなどにするのはもちろん、ピリッとした辛味と柑橘系のさわやかな香りからスパイスのような使い方をすることもできます。
材料
- 実山椒･･･お好みの量
- 湯･･･適量
レシピ内では手のひらサイズの2パック分を下処理しています。
作り方
1．山椒はざるに入れて流水で全体を洗い、水気をきる。
2．山椒に付いた小枝を取り除く。
※手で取ってもいいし、はさみなどでカットしてもOK。基本小枝は取りのぞき、実に直接付いた小さな軸はそれほど神経質に取る必要はないですが、口当たりを気にする場合は取り除いても。
取り除いた小枝↓
軸まできれいに取り除いた山椒
3．鍋に湯を沸かし、2を入れて以下の時間を目安にゆでる。
※グラグラした湯でははゆでず、全体的にユラユラと湯が動く程度の火加減でゆでます。
【ぬか床に入れるなど辛味を活かしたい場合】：ゆで時間1分ほど
ゆで時間1分で1部をぬか床用に取り出すところ↓
取り出した分は水に10分ほど水にさらしてざるにあげ、水気をしっかりとキッチンペーパーで押さえる。
※ぬか床用として数回分を冷凍ストックすることも可能です。水気をおさえたらラップに小分けして包み、密封袋に入れて空気を抜き、冷凍庫で保存します。2～3ヶ月に一度入れるといいでしょう。冷凍しておけば1年ほど持ちます。
【佃煮などの料理に使いたい場合】ゆで時間5分～10分未満
5分経ったあたりから指で実を押して確認していく。指で押したときに皮がギュッとむけて中の実が出て、実が潰れる、もしくは弾力を感じるまでゆでればOK。
※ここまでゆでると湯の色が薄い茶色に変化します。
4．3をざるにあけて冷水に取り、好みの辛さになるまで（下記時間参照）水に浸けたままにする。
※合間に一粒ずつ食べて辛味を確認していきます。
■ビリビリとしびれるような辛さが前面に出るようにしたい場合：30分～1時間ほど浸ける
■しびれすぎは避けたいが、辛味も風味も香りもできるだけ残したい場合：2～3時間
■辛さはほどほど、柑橘のさわやかな香りは活かしたい場合：4時間ほど、間に水を何度か替えながら浸ける
■辛味は薄ら感じる程度（そんなにビリビリしない）、柑橘の香りと実山椒の食感が主に欲しい場合：6時間～
※時間はあくまで目安で、その時の実山椒の状態によっても多少かわります。味見をして決めるのが一番確実です。
5．4をざるにあげ、キッチンペーパーなどにとって水気をきる。
※調味料付け（しょうゆ、塩、オイルなど）にする場合は、山椒についた水分は大敵になるので、さらに上をキッチンペーパーで覆ってやさしくコロコロし、そのまま盆ざるに広げて水分を飛ばす。
これで下処理完了！いろいろな料理に使うことができます。
この状態で冷凍保存することも可能です！小分けにしてラップにつつみ、さらに密封袋に入れて保存しましょう。
ポイント
山椒は色が変わりやすいので、買ってきたらすぐにこの下処理をしましょう。
鮮度のいい山椒は、色艶がよく、触ったときに硬すぎないものです。また香りがよく立っているのも特徴です。
山椒の辛味成分はサンショオールという成分です。そのまま食べると舌に麻痺をおこさせるほど辛いですが、ゆでて水にさらすことで、その辛味を調節することが可能です。
発色をよくするために塩を加えてゆでる場合もあります。お好みでどうぞ。湯1リットルに対して小さじ1程度の塩を入れます。
調理器具
レシピ内の小2パック分だと16cmほどの片手鍋で対応できました。
保存について
レシピ内にも書きましたが、下処理をした実山椒はどんなゆで時間、浸水時間であっても、同じように冷凍保存が可能です。おすすめは小分けにして冷凍することですが、あとで時間があるときに一気に佃煮にしたい、という時などは、ある程度の量をそのまま密封袋に入れて保存しても。
冷凍する際は水気をきっちりとおさえてからパッキングします。1年ほどは冷凍庫で持ちます。
ぬか床への入れ方
しっかり水気を取った山椒をぬか床にばらまき、その後手でよく混ぜ合せます。
入れる量は好みですが、写真では大さじ1ほどの下処理完了した実山椒を入れています。
殺菌作用、ぬか床の酸味を抑えるなどの効果が狙えるのはもちろんですが、ピリッとした味わいをつけることができ、何よりぬか床の味が整うので、ワンランクアップしたぬか漬けの味が楽しめます。
ぬか漬けの味にちょっと納得がいかない時期とか、放置してしまった時などに入れるといいですよ！
実山椒を使った料理
動画
このレシピについて
2025年6月16日当サイトにレシピ記載
2025年6月16日YouTube動画としてUP
